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味精知多少?

尹依萍 營養師

一、味精是什麼?
味精,主要成分為麩胺酸鈉,英文為Monosodium Glutamate(通常以MSG稱之)。味精外觀為一種白色晶體狀粉末,主要作用是增加食品的鮮味;一般說來,當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時,無法刺激味蕾而顯現出鮮味。它的水溶性很好,當味精溶於水(或唾液)時,它會迅速解離為自由的鈉離子和麩胺酸鹽離子(麩胺酸鹽離子是麩胺酸的陰離子,麩胺酸則是一種天然胺基酸),透過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體,進而感覺食物的鮮味。

二、味精的起源
1908年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種,昆布(海帶)湯蒸發後留下的棕色晶體,即麩胺酸。這些晶體,嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。池田教授將這種味道稱為:「鮮味」。1909年池田博士發現麩胺酸與鈉的結合為理想的調味料,於同年由日本味之素(味の素)公司申請專利並生產銷售。

三、味精的製造方法
早期是從天然的食物材料中抽取,例如:將海帶以熱水煮過,取其湯液濃縮後即可得到含有味精的濃縮液或調味粉;此種方式成本高且生產效率低。

目前生產味精以糖、澱粉、甚至由生產蔗糖剩下的副產物糖蜜為原料,自從1959 年蘇遠志教授在東京大學研究期間發現鑑定為新菌種的Brevibacterium divaricatum 菌株能生產高量的麩胺酸,並排出菌體外。這些發酵液中的麩胺酸經過抽取、純化、回收後,與鈉鹽結合就成為麩胺酸鈉鹽,也就是味精。這種利用生物科技方法生產味精的方式,不僅降低成本也提高生產效率。

四、中國餐館症候群
早1968年在美國,有些人在中國餐廳用膳後感到不適。其症狀包括胸痛、頭痛、麻木感、嘴唇有痲痺及燒灼感、臉部潮紅及腫脹、頸部僵硬、盜汗、心跳加速等,這些症狀大多不嚴重,很快就消失,這種現象被統稱為「中國餐館症候群」。

有些人因食用味精後導致不適現象,大眾對味精的使用也持保留態度,許多科學家投身研究味精的安全性;目前許多研究結果也顯示:食用味精與中國餐館症候群的發生並無強烈的相關性。

五、味精的使用量
一般建議,烹調口味清淡的菜餚,如湯類、炒蔬菜等,5人份的菜餚中食鹽的添加量以1茶匙為宜,此時味精的添加量應為食鹽量的1/3。烹調口味濃厚的菜餚,如紅燒肉,5人份的菜餚食鹽的添加量以1.5茶匙左右為宜,此時味精的添加量應為食鹽量的1/5。可見,菜餚的鮮美及味精的添加量並不成正比關係,適量添加方法應根據原料的多寡、食鹽的用量等來確定味精的用量,菜餚口味愈鹹,味精的用量愈少。

六、味精與高鮮味精
在實際生活中,作為增鮮和調味,選擇味精還是選擇高鮮味精,這要視烹飪對象和每個人的口味要求。

高鮮味精主要原料為核苷酸,雖然用量會較一般味精用量少,但因核苷酸的代謝產物就是尿酸,痛風患者應該少吃。

七、過量鈉增加腎臟負擔易導致高血壓
醫學界也曾有不少關於味精安全性的討論,但暫時並未證實味精長期會對健康產生任何影響。不過,提醒大家,味精及鹽含大量鈉,攝取過量鈉,亦會增加腎臟負擔及引起高血壓。

味精普遍使用,令本來不堪入口的低劣食物變成「可口」,廚師紛紛走捷徑,不用真材實料、新鮮有益的佐料,改用劣質原料,久而久之,大家集體營養不良,失去許多必需不可少的礦物質與酵素,百病叢生,情緒行為都可能出問題;其實,食物中是否使用味精與否,聰明的您相信會有明智選擇喔!

 

 


(以上內容參考引用 仁愛醫療財團法人 尹依萍  營養師專文 http://www.jah.org.tw/form/index-1.asp?m=3&m1=8&m2=366&gp=361&id=575,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

尹依萍

    學歷
  1. 中山醫學大學營養科學研究所營養碩士
    經歷
  1. 仁愛醫療財團法人營養治療科營養師 (現職)
  2. 中華民國合格糖尿病衛教師
    專長
  1. 膳食供應管理、糖尿病營養諮詢、一般營養諮詢

 

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