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[實用營養學] 外食族必備的防餿(餿油)指南!

劉素櫻 營養師

餿水豬油問題越滾越大,淪陷的廠商也越來越多。這幾天的報紙頭條報都是新的餿油名單,以及又有那些老牌也跟著中槍下馬。從2011年以來,台灣食安問題不斷:塑化劑、毒澱粉、瘦肉精、假植物油、餿水豬油….食品安全如進入無政府時代,亂得讓人不知道如何是好。大家心中多半會浮現一句莎翁名言to eat or not to eat…is a question,納悶到底有什麼可以吃的?由於自己烹煮食物時吃到餿水豬油的機會較低,外食或購買即時食物時因不知道店家所用食材為何,而較容易不小心中標,所以今天我們主要探討的是如何在購買即食加工食品或外食時,避免吃到餿水豬油^_^

@ 防餿指南1 .即時、加工食品篇
[那些食物要小心]
1. 直接使用豬油的加工食物(如肉鬆;碗粿、炒米粉、肉粽等微波傳統小吃)

2. 間接使用豬油的食物(如糕餅);或調味料(如肉燥、肉醬、沙茶醬、黑胡椒醬、紅蔥油,或泡麵中的調理包、拉麵中的拌麵醬)

[為什麼要小心]
豬油和沙拉油最主要的差別在於香氣。由於豬油比較香,所以一些需要帶到肉味,或依賴香氣提味的食物,或是傳統糕點、小吃等較會用豬油來調理。而即食或微波加工食品為了降低成本,就較有可能使用到品質較差的餿水豬油。

[如何挑選]
1. 看外標裝,留意食物所使用的原料/材料:若因需要而必須選購加工或即食產品的話,建議要看一下外包裝上的原料/材料欄,看看裡面有沒有豬油兩個字,以了解此食物是否有直接使用豬油;或看裡面有沒有上述可會間接使用豬油的調味料。若有的話,除非所選購的食物來源與品牌非常可靠,否則建議在餿水豬油未爆彈還未全部引爆前,少吃這類食物。

2. 選購可靠安心廠商的產品:若不得已要購買可能帶有豬油成份的加工食品時,最好選擇較值得信賴的廠商所製造的食品。這裡所謂的可靠廠商並非指有名的大廠,而是公司具有良好經營理念、重視食品安全的公司,因為這樣的公司除原料廠提供的資料外,還會有內部檢驗來把關,因此即使原料端出問題或造假,也會因多了一層內部管控與把關機制,而減少了出問題的機會。或若有足夠的預算的話,也可購買有較理念的有機/無毒製品;或是選購比較重視食品衛生的歐美、或日本進口的食品。

@ 防餿指南2 .外食篇
[那些食物要小心]
除白飯和素食外,所有需要用到油料理的食物。
1. 特別是較講究食物香氣的糕點或碗粿、炒米粉、肉粽傳統小吃。

2. 會用到即食調味料佐料的食物。

3. 所有須用油烹調的食物。

[為什麼要小心]
因為豬油香氣較重,故傳統用來煎、炸的食物(如傳統小吃),或需要利用豬油香氣來增香的食物(如糕點)都很容易使用到豬油,而小吃攤等因為成本考量多半會買大桶油品來烹調食物,因此較容易買到假油或餿水豬油。

此外,調味醬料的製作一般會透過用油爆香食來以增加辣味、蒜味等食物香氣,因此很常用豬油炒煮(這也是這波餿水豬油中有很多廠牌中獎的原因都是出在調味包或醬料上的原因>_<)。所以,外食時除食物本身料理所使用的油外,還要小心料理時所使用的醬料喔,免得不小心間接讓食物染餿。

[如何挑選]
1. 注意老闆使用什麼油來料理食物。坦白說,食用新鮮、現煮的食物要避掉餿水豬油比較簡單。因為只要是同一家店,不管你點的是什麼食物,老闆都是用同一罐油炒出來的,所以你只要眼睛瞄一下老闆是用什麼油煮東西的,就可以知道是否會吃到餿水豬油料理的食物。(我最近偷瞄時發現攤販老闆們也會特意把油擺在明顯的地方,或貼出他們所使用的油品外觀,告訴大家他們並沒有用餿水豬油^_^)

* 判斷方法:如果老闆使用的是植物油(油桶上會直接寫植物油的名稱或大豆沙拉油、沙拉油等字眼)就比較不用擔心,若是用豬油的話就要小心。(雖然政府已經公佈了幾波用到餿水豬油的名單,但若擔心是否還有未爆彈還沒被踢爆的話,最好的方法就是這段時間盡量少吃大桶豬油料理的食品)

2. 避免使用現成醬料料理的食物。除了注意現煮食物有沒有用到油來料理外,還要留意是否會加入現成的牛排醬、肉燥醬、紅蔥油、香蒜油等來炒煮食物。剛剛有提到醬料要香,用豬油炒煮的機會相當大,所以建議在點餐時,盡量不要點這類會用到現成醬料料理的食物;或在吃東西沾醬時,最好用新鮮的辣加、蔥蒜或醬油、醋等基本調味料就好,少選擇沙茶醬、肉醬、紅蔥油等有可能用到餿水豬油的醬料。(事實上,加工調味醬料除了味道較香外,大部分都沒什麼營養,且熱量和鈉含量都偏高,這類東西本來就對健康不好,所以不管有沒有餿水豬油問題都建議還是少用調味醬料比較健康)

3. 選擇要重視安全、品質的攤販或餐廳。和前面所提到、跟挑選加工食品考慮的原則一樣,要挑選有理念,重視安全的廠商。因為這樣的老闆會盡量選購較好的食材,你吃起來也比較安心。

想要知道攤販或餐廳的老闆是否重視安全、品質,可透過聊天,或觀察店老闆店裡使用的衛生紙、衛生筷,各種調味用料(如使用的起司粉;咖啡用的奶油球、奶精、糖;塗麵包用的果醬、奶油等)是否是有品牌的產品,藉此來判斷老闆是否對品質要求高於成本考量。因為越是沒有品牌的東西,價格就會較便宜。而一個老闆若不管衛生紙、醬油等小東西都寧可選較貴、較有品牌製品的話,這個老闆相對就較不會為了省成本,而購買較便宜的食材,因此你就較不容易吃到餿水油或黑心食品。

事實上,不管是否有餿水豬油,建議大家都養成上述良好的購買食物或外食習慣。因為即使這波餿水豬油風波過去了,我相信沒有人敢保證下次不會在出現黑心食品或其他食安問題,因此,最好的方法還是平常養成留意自己所吃食物的好習慣,才能盡量降低中標的風險喔。
 



(以上內容參考引用 營養師Stella的Facebook粉絲頁/Stella(劉素櫻)營養師 https://www.facebook.com/Stella.health/photos/a.507752652611538.1073741828.486918651361605/712738632112938/?type=1&theater,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)  。 

 

劉素櫻

    學歷
  1. 靜宜大學食品營養系畢業
  2. 中華民國專門職業及技術人員高考合格
    經歷
  1. 台北營養師公會會員
  2. 曾任減肥中心,診所,美商公司及健康學習中心營養師,從事營養方面工作15年以上。
    專長
  1. 減重/疾病/懷孕營養諮詢
  2. 保健營養品
  3. 減肥系統架構,編寫
  4. 訓練教材
  5. 演講授課
    著作
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