常在新聞裡面會聽到說，有學者研究發現這種食物有毒、那種食物會致癌，或者學者提出某某的化學物質專有名詞，以及環境荷爾蒙；到底還有什麼食物能吃？到底應該要怎麼吃？一位學者長期進行學術研究，決定站出來，用普羅大眾的語言，告訴人應該吃什麼、怎麼吃。

園藝博士林碧霞：「這裡面呢，這一個部分是有機的，這個是有機的，然後這一盤裡面呢，是這一盤是昨天在市場上買的，這個就是傳統市場的菜。」

過去20年，在生技業工作的台大園藝博士林碧霞，只要是公餘閒暇，就會重複這樣的任務，教大家認識蔬菜。」

林碧霞：「我們在肉眼上，大家大概某種程度不太容易去辨別，這個是不是有機，這個有沒有農藥殘留，這個會不會消酸鹽含量很高，肉眼是真的不容易做絕對的分辨，但是無論如何這把菜，如果是在市場，或者是在有機，我不會去買它，大家可以看到它怎麼樣，很軟弱，對不對。」

只能從外表判斷蔬菜是否健康，至於農藥殘留，或是林碧霞口中那個令台下婆婆媽媽們，有點陌生的專有名詞「硝酸鹽」，到底又會對攝取蔬菜養分的人，造成多大的不良影響？

那是一個多年前，林碧霞在實驗室裡的意外發現。林碧霞：「我那時候在做這個(果樹)分析工作的時候，有時候會材料不夠，那材料不夠的時候，想說那我先拿菜來做一個替代，然後看能不能夠，就是說讓實驗的工作比較順利，因為有時候你要測，可是剛好沒有果樹，那就去取蔬菜，可是每一次來，蔬菜的氮都去測到很高的消酸鈦氮，那就這樣子，在想我本來不是做蔬菜的，可是就投入去了解它是怎麼一回事。」

實驗結果讓林碧霞心急的是，台灣目前還沒有對蔬菜強制檢驗硝酸鹽的法規，硝酸鹽雖不會立即致病，但日積月累在人體中，也可能造成消化道疾病或癌症。

林碧霞：「(硝酸鹽)含量高的都落在蔬菜類的，然後肉製品，那這個是香腸什麼，這一類的東西呢，是被允許擺硝酸鹽，做保色跟防腐，防止微生物的，台灣跟世界各國的微生物都很接近，我們規定硝酸鹽的含量，不得超過70ppm。」

這立刻讓林碧霞聯想到，另一個吃下肚的危機。林碧霞：「硝酸鹽在香腸只有70ppm，我們一天裡面吃到的香腸是有限的，只有幾塊，可是蔬菜是每天要大量吃的，消酸鹽是好幾千ppm，有的嚴重的，還測到上萬ppm。」

林碧霞好擔心，每天掌握家中飲食，用蔬菜為家人添加營養的主婦們，不知道這個警訊，也就是從那個時候起，她決定走出實驗室，提醒大家，遠離蔬菜裡的不當毒素。

不在學術殿堂傳道，林碧霞選擇向普羅大眾解惑，眼前面對的，都是負責操持全家飲食的婆婆媽媽。林碧霞：「譬如說，蔬菜為什麼有硝酸鹽？那就是農民多用了氮肥，可是說，譬如說，這樣子的話，在學術來講，是一個很沒學問的話，因為譬如說，農民多用了氮肥，農民使用的氮肥，可能有尿素鈦的氮，有氨鈦氮。」

但過多的化學元素或專有名詞，愈是心急的傾囊相授，台下的眼神卻帶著空洞，不容易引起共鳴，林碧霞修正表達方式，增加簡單的現場示範，教大家發覺藏在蔬菜裡的毒。林碧霞：「475(公克)的水，大概是這個樣子，那就是25公克(青菜)，我們把它變成5百公克，稀釋倍數是20倍，所以等一下測出來的數值，我們把它乘以20，就是這一把菜硝酸鹽的含量。」

把蔬菜打汁，再用試紙對照顏色與數值檢驗，這個簡單容易明瞭的方式，才讓台下的婆婆媽媽們知道，原來蔬菜的硝酸鹽含量，高得嚇人。林碧霞：「那這一個感覺上，應該也是在5000，5000ppm。」

林碧霞：「大部分的民眾，如果我們試驗給他看的時候呢，是還OK的，他的感覺就是說，喔，真的有這樣子的一個，因為他剛才看到一個變化，大概都還OK，可是他馬上丟給我一個難題，那我該怎麼辦？」

台下有媽媽立刻反應，青菜改成用燙的，是不是就能把硝酸鹽給去除？林碧霞：「你會希望，靠燙把硝酸鹽燙掉的話呢，你也把很多重要的營養就燙掉，不過基本上有一個，是不要讓菜隔夜吃，儘量不要，因為菜被烹調過了，以後呢，它這個硝酸鹽，等於就裸露在外，然後這個湯汁裡面，又有一些營養，那這樣子的營養呢，只要有一點微生物作用的時候，就容易把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，這個反應一啟動了以後呢，它的毒性就提升10倍以上。」

稍不留意，蔬菜就從營養變成毒素，不過光是傳達硝酸鹽含量高這樣的危險訊息，希望大家重視，但每堂課的滔滔不絕後，聽眾總會留下相同的問題，知道蔬菜硝酸鹽含量過高，然後又該怎麼把這些致癌物質一一掃除？

林碧霞：「有很多人，然後他看到就是說，喔，你做硝酸鹽，不過這個民眾沒有辦法做什麼東西，它沒有辦法，不會，它沒有辦法努力就得到他要的東西。」

光靠購買時辨識外表，或是在家自行用試紙測試，這都只能找出蔬菜裡的硝酸鹽，發現含量過高，避免食用，林碧霞覺得她的再三叮嚀，應該有更積極的行動。

林碧霞：「這個東西，也就只能就是說不斷地去講，不斷地去改變，這樣那我最大的願望就是，消費者知道了，那消費者有一天在市場上，碰到這樣訴求的東西，他要去接受它，那有這樣子的接受的行為，以後呢，這樣的生產者才會產生。」

林碧霞認為消費者的購買行為，足以影響生產者，所以她的苦口婆心，還有另一個方向，她實際拜訪農家，發現有些農民為了加速收成，過度使用氮肥，這就是讓蔬菜硝酸鹽含量過高的不當農耕方式。林碧霞：「那剛開始的時候呢，要試著去跟農民溝通消酸鹽的時候，我自己記憶中，最慘痛的一個經驗，跟一個，那個時候，我大概30來歲，然後跟一個阿伯就講說，你氮肥太多，菜吃起來有毒，什麼毒，然後就馬上很兇。」

老農夫狠狠的回嗆，沒打擊到林碧霞的決心，一開始，總是不容易說服農民農藥減量，20年前，林碧霞來到黃朝廷的菜園，宣導她的理念，種有機蔬菜的黃朝廷，算是比較早稍微願意聽進這番話的農夫。

菜農黃朝廷：「因為我們市場在賣菜，是秤重量的，所以氮肥放多一點，就長快一點，所以當博士在講銷酸鹽的時候，我跟農友還特地把我們的菜採著，摩托車，騎著摩托車，從這裡跑跑跑，跑到那個台大園藝系那邊，去給她測硝酸鹽，小白菜，小白菜測多少，6千多，高麗菜5千多，A菜4千多，測一次好，過一陣子，又摩托車騎騎騎，又去測一次，還是很高啊，那個博士騙人的，因為反正跟我們沒關係啊，反正我菜可以賣，菜市場賣得很好就好，那就去賣啊！」

菜農的觀點，氮肥能讓青菜長得快、收成好，至於那些檢測硝酸鹽的理念，既然沒有法令規定，就算黃朝廷願意聽林碧霞的勸，把減氮肥減量，幾次檢驗下來，硝酸鹽依然偏高的結果，黃朝廷還是對林博士的理論派，帶著懷疑。黃朝廷：「一開始，誰會相信？誰會相信？做這個，很費工耶！」

林碧霞又開始試著幫農民改善肥料配方，既能把氮肥降低，也把蔬菜耗損量降低。林碧霞：「如果是自己的剩菜剩葉，做出來的這種有機肥，都不會氮太高，這種肥料可以大量的用，也不至於硝酸鹽太高。」

只是，自己動手做肥料，不符合經濟效益，林碧霞的建議，黃朝廷反覆聽了好幾年，也才終於接受。黃朝廷：「博士研究這個區塊，跟我們現實生活的區塊不相干，我們不理她，是這樣子，那時候，後來是發現說，對，她講的是對的，用有機肥是對的，用這個是對的，那才去撿回來。」

拋棄化學肥料快速，方便的效益，黃朝廷打碎剩餘的菜渣，當做肥料，滋養土壤與菜苗。林碧霞：「這些草，就自己去把它做成液體的肥料，就自己這樣用。」黃朝廷：「其實很好，很好用耶！」

20年前，學者與農民為了肥料的對立，現在變成了採收時節，分享收成和信任。黃朝廷：「博士，請教這是什麼原因，缺什麼？」林碧霞：「我覺得這不是缺什麼，那個應該是剛好受過寒害或是什麼，忽冷忽熱，最近有好幾顆這樣，某一些，就是說，它剛好耐受力比較差的。」

林碧霞：「那我覺得，硝酸鹽呢，要不要把這個理念，能不能夠讓他們接受，最重要的一個，就是讓他們先接受你，他們在插秧的時候，我願意蹲下來跟他們一起插秧，他們在拌肥，拌肥料的時候，我也可以順手去跟他們拌一拌，這些，那因為他一定不喜歡停下工作，他喜歡就是說，他一面做，然後一面跟你講，那你就一面幫他做，一面跟他講。」

近距離又沒架子的接觸，林碧霞20年來都在第一線，不斷地呼籲生產者和消費者，同時注意到蔬菜硝酸鹽含量，可能過高的問題，她希望蔬菜降低有毒物質的觀念，從普羅大眾講到菜農，變成消費者和生產者間的一座橋梁。

林碧霞：「很多的頑固的農友，還是有傳統的農友，真的大部分不容易說直接這樣溝通，就得到答案，但是在有機的農友，因為訴求是健康的、環保的，那如果在這個旁邊，又有消費者也在這邊打邊鼓的話，那這個農友被說服了、被感動了，然後願意投入，投入這樣子的，這個機會就大很多，那我想這個世界上，一定是這個樣子，對的事情，要有一些人去做，然後對的事情，不見得一下子就作得到，可是對的事情，永遠值得一直做下去。」

能影響的範圍和步調，林碧霞不用經濟效益來看，在建議菜農就地利用自製肥料後，她又有新發現。林碧霞：「因為我自己是學農的，那一直覺得說，很多農廠的廢棄物，怎麼樣子好好利用。」

實驗中，她發現柑橘皮清香又有清潔功效，是很值得開發利用的天然清潔劑，她對主婦們的演講素材，又多了柑橘，和幫蔬菜掃毒理念相同，林碧霞希望大家攝取到的是真正的養分，而不是容易藏身其中的不當毒素。

(以上內容參考引用TVBS新聞／記者  徐沛緹http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=aj100920100516220318，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)