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預防肉毒桿菌中毒

林杰樑 醫師

今年來肉毒桿菌引起的中毒,頻頻出現已達第九例,且無法確定致病來源,漸引起民眾的恐慌。比起以前台灣肉毒桿菌中毒每年1~2例,今年明顯增加很多。以美國而言,肉毒桿菌每年平均約48例,也是屬於少數中毒的情形。食入0.05微克/公斤體重,即可致命。在食入後16到38小時最常見,90%小於96小時發生,甚至8天後才有症狀。常見視力障礙,講話發音異常,無法吞嚥及口腔乾燥。眼皮下垂,瞳孔固定,呼吸困難,死亡。

其實肉毒桿菌在沒有水份、氧氣>2%、溫度≦3℃、酸鹼值<4.6、高滲透壓下,多無法成長繁殖。因此ㄧ些鹼性食物如:蔬菜、豆類、肉類(包括魚肉家禽牛豬),都是高危險食物。尤其家庭醃製這些食物,更容易產生肉毒桿菌的汙染,導致食物中毒。因為肉毒桿菌的孢子分散在空氣土壤中,很容易污染食物。

台灣人向來喜歡自行醃製食物食用,加上最近健康意識抬頭,高鹽及高糖醃製漸漸被捨棄,而採低鹽或低糖醃製,往往使得肉毒桿菌污染增加。事實上醃製食物不用高糖高鹽,就應該添加醋或檸檬酸使醃製食物酸鹼值<4.6以下,甚至<3.0以下,以預防肉毒桿菌繁殖生長,如何預防肉毒桿菌中毒我們需要注意:

向店家購買含水分的真空食品,應注意店家是否有將食品保存於4℃以下的冷藏設備。 不要相信任何真空食品開封即可食的標示,任何真空食品及家庭醃製品應煮沸10分鐘後始可食用。加熱中或食用中有任何怪味道,即不可食用。 真空食品宜注意包裝物是否有不明液體氣泡或奇怪的顏色,就不宜購買。

罐頭食品蓋子膨脹及不可食用也不可打開,以預防吸入肉毒桿菌毒素中毒。 1歲以下的嬰兒,不可以喝蜂蜜水,因為嬰兒的腸胃道酸性不足,容易肉毒桿菌繁殖生長而引起中毒。

根據美國疾病管制局統計家庭醃製品,佔美國每年肉毒桿菌中毒70%以上的個案。廠商製品只佔10幾%,因此食用家庭醃製品要特別小心,一定要記得煮沸
100℃10分鐘後始可食用。醃製品會有致癌危險,所以建議少吃醃製品,減少風險。

台灣歷年來有發生的肉毒桿菌中毒以豆類最多,包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆干、素料都曾肇禍,達十九次、蔬菜、筍絲、螺肉等醃漬物九次、麵類八次、花生七次,芥菜六次、香腸六次。罐頭食品、自行醃漬或發酵的微酸食物、如竹筍或筍乾、燻魚等 。

 

(以上內容參考引用綠十字健康網 林杰樑  醫師 專文  http://www.greencross.org.tw/toxin/botulism.htm,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

林杰樑

    學歷
  1. 台北醫學院
    經歷
  1. 長庚腎臟科研究員
  2. 長庚腎臟科系主治醫師
    現職 
  1. 長庚腎臟科系臨床毒物科主任
  2. 長庚腎臟科系教授
  3. 長庚大學醫學院教授
  4. 教育部部定教授
    專長
  1. 急慢性腎臟疾病
  2. 毒物學
  3. 血液透析
  4. 腹膜透析
  5.  

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