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認識牛奶與『奶』字食品

詹蕥顄 營養師

市售奶茶、咖啡添加的奶精、奶油球;裝飾鬆餅、製作蛋糕的鮮奶油等,字面上有『奶』字的食品,究竟成份是甚麼?有人認為是奶類,有人認為是牛奶加油脂或以不明的化學合成物經加工做出具有奶味的產品,這些『奶』字食品其營養價值與牛奶相同嗎?

『奶』字品食品與牛奶的差異:

(1)奶精:外表像奶粉,有奶味的油脂產品,主要是以植物油脂(大豆油、棕櫚油)經過氫化與乾燥所製成的乾燥油脂,再加上糖粉、玉米澱粉、乳化劑、人工香料等所製造出來,10克粉狀奶精約45-55大卡,約於1茶匙油脂的熱量。

(2)奶油球:外表像鮮奶,具有奶味的油質產品,有些奶油球是以奶精加水,溶解後再加高油脂含量,有些奶油球以動物性鮮奶製做,1球10cc的奶油球約含35-40大卡,約1茶匙油脂的熱量。

(3)奶油:分為動物性奶油與植物性奶油,動物性奶油是由新鮮牛奶中分離出脂肪的高純度奶油,為天然的鮮奶油,不含反式脂肪酸:植物性奶油又稱人造奶油,大多以玉米油、黃豆油或棕梠油經氫化、提煉,並去除特殊氣味,添加食用色素及人工香料,在氫化將液體油變為固體油的過程中會產生有害人體的反式脂肪酸,7克奶油約45大卡。

(4)鮮奶油:分為動物性與植物性鮮奶油,動物性鮮奶油是由全脂鮮奶中提煉出來的,風味口感較佳,未加糖,較不易打發,保存期限短,可加熱但不能冷凍,冷凍後解凍易有油水分離的現象;植物性鮮奶油,即人造鮮奶油,含反式脂肪酸,已加糖,較易打發,保存期限長,可冷凍但不能加熱,鮮奶油15克約45大卡。

(5)奶泡:一般咖啡的奶泡大多使用新鮮牛奶打發,通常為了口感會選擇乳脂肪量3.8%以上的全脂牛奶,因打出來的奶泡會比較綿密,建議溫度避免超過80度,否則牛奶中的蛋白質會被破壞。

(6)牛奶:營養價值高,依脂肪含量分為脫脂、低脂、全脂牛奶,每240CC為1份奶類,每日飲食指南中所建議的低脂牛奶,1份120大卡可提供8公克的蛋白質、12公克的碳水化合物與4公克的脂肪,除了提供所需的熱量與三大營養素外,也可提供其他維生素A、B2與礦物質鈣,如240CC牛奶可提供250毫克的鈣,達到一般成人建議量的四分之一,可增強牙齒與骨質密度,預防骨質疏鬆;維生素A可預防夜盲症,具抗氧化功能;維生素B2可預防口角炎及眼睛病變的發生。

並非所有的『奶』字食品都是奶類,有些只是具有奶味的『油脂』,牛奶所能提供的營養素,他們無法提供,且氫化過程所產生的反式脂肪酸,吃多了對心血管疾病有害處;營養標示上反式脂肪酸的含量,政府規定100公克之固體、半固體或100毫升的液體所含反式脂肪不超過0.3公克的食品,其反式脂肪酸可標示為『0』,但並非標示為『0』,就真的不含反式脂肪酸,所以建議民眾以鮮奶取代奶精或奶油球,減少奶油與鮮奶油的使用量,以降低人造油脂對身體的傷害。


(以上內容參考引用 台南市立醫院/詹蕥顄  營養師 專文 http://www.tmh.org.tw/,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱
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詹蕥顄

    學歷
  1. 暫無資料
    經歷
  1. 現任台南市立醫院營養師
    專長
  1. 暫無資料

 

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