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酸菜

世界美食網

酸菜味道鹹酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,不但能增進食慾、幫助消化,還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸,它被人體吸收後能增進食慾,可促進消化。同時,白菜變酸,其所含營養成分不易損失。酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。另外,醃製酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低;食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧氣的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重者還能致死。

 

酸菜的製作過程:首先選用無病蟲害的質地優良的原料,洗淨污穢,摘去菜的方法有生漬法、汆燙法等。生漬法是將洗淨的原料放入缸內,擺放整齊,並按100公斤菜投放一公斤鹽的方法,並用重物壓住,(以添入水後不漂起露出水面為準)即可。經過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。另一種是將白菜洗淨後,用沸水汆燙一下(整棵燙)後涼晾後,再碼入缸內添上水,並按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好,再有一種方法是將原料洗淨後汆燙後在浸泡在水中加入米醋的方法,此法也稱快速發酵法,在室溫20℃約5天即可淹好。

 

酸泡菜的製作原理是:原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發酵生成一定量的乳酸,在乳酸的作用下,使蔬菜淹泡而成。不過由於泡菜中水量較大,濃度低,羰氨反應較弱,泡菜色澤不及醃菜色澤深,酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以保存,同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。

酸泡菜的特點是:由於乳酸能增強風味,使酸泡菜質地脆、嫩、香。由於菜內外鹽分可溶物相互交換,泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內,使泡菜具有特殊風味,另外由於乳酸的防腐性能好,能起到殺菌防腐作用,使蔬菜能保存較長時間。


酸菜宴--酸菜宴所採用的原料,大都以酸菜為主,配以各種葷素原料及高檔原料,以其選料精、製作細為主,代表了北方菜系中的傳統風味,以當地的最普通的酸泡菜為主,並將其創作了數百式菜例。

 

 

 

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酸菜

    營養素
  1. 水分、蛋白質、鈉、磷
    益處
  1. 酸菜味道鹹酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香氣撲鼻,開胃提神,醒酒去膩;不但能增進食慾、幫助消化,還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸,它被人體吸收後能增進食慾,促進消化,同時,白菜變酸,其所含營養成分不易損失。
    注意事項(禁忌)
  1. 酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。另外,醃製酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。
  2. 食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧功能的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性,不可食用。


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