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豆腐乳

食物百科資料庫

豆腐乳(腐乳、南乳、貓乳;Pickled tofu)是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏,經過攪拌、固、壓製成硬豆腐,表面乾燥後,二次加工成為豆腐乳。

 

二次加工的方法有兩種:
(一)使用黃豆麴或黃豆米麴:黃豆、米等蒸煮於卻後製麴;豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。
(二)接種毛黴菌:將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成。
以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳,可以在不同的製作階段,添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳,如在熟成前加紅麴等製成粵菜使用的「南乳」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」,或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。


豆腐乳既可以直接食用,也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法,大都用來佐清粥。至於作為調味品,台灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜時,如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮;粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等;川菜中亦有「南乳扣肉」;添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳,也常用於雲南小炒;湘菜有「腐乳冬筍」。


豆腐乳亦可作為沾醬使用,台灣的「羊肉爐」、粵菜「竹枝羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬,用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。


豆腐乳是一種華人特有食品,在中國各地口味因地而異,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南,因為「腐」、「虎」諧音忌諱,所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名,袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。

 

豆腐乳據考證已經有一千多年的歷史了。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳和青豆腐乳,青豆腐乳就是我們常吃的臭豆腐。豆腐乳在眾多的調味品中可謂是獨樹一幟,其口味之獨特讓老百姓一吃就是上千年。

 

豆腐乳不但口味獨特,而且經過發酵以後,使豆腐的營養更易被人體吸收,也就是說,豆腐乳是一種營養豐富的調味品。其營養則歸功於傳統的加工工藝。據史料記載,早在明代,我國江浙一帶就已經開始大量加工豆腐乳,而且這一傳統方法一直沿續至今。

豆腐乳一經製成,營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。缺乏維生素B12,可以加速人的大腦老化進程,誘發老年性癡呆。除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發酵後的豆腐製品也可產生大量維生素B12,尤其是豆腐乳含量更高。但豆腐乳為高鈉食品,實用需注意。

 

豆腐乳以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。豆腐乳可放於密封玻璃瓶或陶瓷罐中,置於陰涼通風處保存。保存期1年左右。 製作豆腐乳所使用的黴菌,必需選用駲化的人工培養菌種(通常來源為醬油廠),天然菌種可能會產生毒素,食用時須注意。

 

 

 

 (以上內容參考引用  食物百科資料庫,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養獅感謝您的指教!)

豆腐乳

    營養素
  1. 蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素A、E,以及鈣磷等礦物質
    益處
  1. 豆腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故有增進食慾,促進消化之功效。豆腐乳中維生素B12的含量很豐富,可以補充人體內的維生素B12,還能預防老年性癡呆。
    注意事項(禁忌)
  1. 腐乳發酵時容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物,過量食用對人體健康有害。豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病,痛風、腎病,消化道潰瘍患者宜少吃或不吃,以免加重病情


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