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當季食材吃不完 醃起來更有味 / 2011.09.13

中國時報/陳大任

趁著盛產季節,把處於最佳狀態的果實,以簡單的加工方式保存下來,不只是老一輩的生活智慧,到了現在,已成為一種豐富味覺的生活情趣,透過4F cookinghme總監Soac的巧思設計,掌握幾個主要的製作原則,經過一個月的等待,即可展開味覺的拓荒之旅。

在日本很流行利用當季食材,進行旬之味醃漬的飲食概念,在台灣也有這種習慣,作法簡單又易保存,MUJI無印良品表示,耐熱玻璃瓶或是琺瑯保存盒,最適合對抗日常生活可能「染塑」的風險。 英式醃黃瓜

Soac認為,果醬是基本款,經由熬煮收汁呈現泥狀,除了塗抹麵包,還可以用來製作可麗餅、水果派內餡;另外,像是黃瓜、檸檬、桃子、李子等含水度適中的蔬果,透過醃漬搭配主食或用來料理調味都很適合。例如這次示範的英式醃黃瓜,很適合配火腿當作開胃菜,也可以搭馬鈴薯泥當配菜。

至於已將香料吸收飽飽的醃檸檬,適合用在製作雞肉類或海鮮類料理,無論是用清炒或燉菜都很適合;醃鮭魚單吃配白酒很搭,亦可與黃瓜夾在三明治內,搭配芥末醬味道很棒;或者與酸奶、蒔蘿配在一起,放在切片的拐杖麵包上,可當作開胃菜。

■英式醃黃瓜
★材料:小黃瓜500克、水3杯、鹽2湯匙、糖4湯匙、乾辣椒1至2根、大蒜4瓣、小豆蔻1茶匙、胡椒1湯匙、月桂葉3至4片、白酒醋350毫升。
★做法:小黃瓜對剖切、去籽。把水煮開,加入除了白酒醋的材料,待冷卻後再放入白酒醋。將小黃瓜填入消毒乾淨的玻璃密封罐,再把液體倒進去。放入冷藏儲存1個月後即可使用,未開瓶的話可保存1年以上。

■蒔蘿醃鮭魚
★材料:新鮮鮭魚1公斤(帶皮無骨最佳)、粗海鹽500克、糖500克、蒔蘿500克、胡椒2湯匙、百里香1小束、香草莢少許。
★做法:混合所有的鹽、糖和香料。將鮭魚皮朝下擺入琺瑯保存盒,上面鋪香料鹽,密封後放入冷藏,若大量出水,24小時後取出把水份倒掉並把鮭魚轉面。冷藏儲存約3至4天,鮭魚取出後拍掉香料鹽,切成薄片即可享用。鮭蒔蘿醃鮭魚魚可繼續在冰箱內保存約1周。

■香料醃檸檬
★材料:檸檬6顆、粗海鹽2/3杯、檸檬汁1杯半、百里香1小束、巴西里1小束、月桂葉4片、茴香子1湯匙、胡椒1湯匙、丁香1小撮。
★做法:新鮮香料稍微曬乾或在烤箱內烘至微焦。檸檬從底部切成四分之一,但不要切斷。將除了檸檬汁的材料都填進去切開的檸檬內。把檸檬依序填入消毒乾淨的密封瓶內,淋上檸檬汁,放入冷藏儲存1個月後即可使用。

■紀州梅番茄果醬
★材料:新鮮番茄1公斤、新鮮蘋果2顆、細砂糖300克、檸檬汁1顆。
★做法:先在番茄底部劃十字,然後在滾水燙兩分鐘,取出去皮後,切成大丁狀,蘋果去皮後也切成大丁狀後打成泥。最後將把全部材料放入鍋內熬煮至湯汁收乾即可,取出後放入消毒乾淨的密封瓶內保存。


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中國時報


(以上內容參考引用 中國時報/陳大任 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140606/20110913000638.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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