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大蒜

張麗娟 營養師

大蒜是常見的調味食品,在埃及、中國及日本等古文化,都有關於大蒜與養生的傳統,近年來,美國國家研究中心將大蒜列為40多種可能具有抗癌效果的食物。

大蒜究竟對人體好在哪裡?要如何去吃大蒜最為理想?
大蒜中含有多種生理活性成分,它們是以各種硫化合物為主,大蒜特殊的氣位也是由此而來。其中最重要的是大蒜素(allicin),及增精素(scordinin)。它們具有殺菌的效果,古時即有蒜液塗抹在傷口消毒的治療方法。大蒜素還可與維生素B1結合,其不會被B1分解酵素所分解,特別安定,所以可增加B1的效果。可以增進腸道蠕動、幫助排便、防止便秘,也能減少維生素B1的損耗、增進維生素B1的吸收利用、促進能量的正常代謝、減少疲勞。這種成分也被應用於藥劑或提神飲料等。

這些含硫化合物還具有強烈的氧化還原作用,一般認為這樣可以抑制脂肪過氧化的作用,減少自由基的產生,並可有效降低壞的膽固醇(LDL),並提高好的膽固醇(HDL),有助於預防心血管疾病與高血壓,並能促進新陳代謝、改善血液循環。也由於大蒜能增強精力並改善血液循環,因此被認為可以助陽補腎,佛經也將蒜類視為葷食不可食用,至於現代科學對於大蒜增進活力則是抱持肯定的態度。

大蒜防癌的效果也廣被討論:研究顯示,大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌,並富含抗氧化物質,與體內抗氧化脢成份的營養素(如硒等)。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果,亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物,但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺,大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜,不但口感或健康的角度看,都是內行人的作為。

大蒜雖好,卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃,甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃蒜以一瓣(5克)為宜,熟蒜也以二至三瓣(10~15克)以內為佳,加熱時間以約15分鐘為宜,加熱時間太久,有效成分就會減少。涼拌或製作醬料時,利用大蒜是最自然的做法。大蒜要咬碎,有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭,一是與蛋白質豐富的食物在一起吃,二是飯後立即刷牙漱口,喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果(檸檬、鳳梨),也有一定的效果。

對於不喜歡大蒜氣味的人,可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品,吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。大蒜在抗菌、增加活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色。但不要因此攝取過量,以免傷及腸胃,如此才能充分發揮它的好處。

購買大蒜時要選擇球根較大且結實,而有重量為上品。保存時將外皮剝掉,並將其散開,以保鮮膜好好包裹起來,放在冰箱中冷藏貯存。

 

 


(以上內容參考引用 秀傳季刊 2005第20卷第3期 張麗娟  營養師專文http://www.show.org.tw/health_detail.asp?x_no=0000012728&page=10,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

張麗娟

    學歷
  1. 嘉南藥理科技大學保健營養系
    經歷
  1. 台南市立醫院營養課
    專長
  1. 暫無資料


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