以「FAD蛋白價」評估蛋白質的優劣
評估蛋白質的方法有很多種，依一九七五年國際農糧組織（FAD）的評估標準，是以人體對各種氨基酸的需求量之組合來評定蛋白質的優劣，並且以「蛋白價一百」為基準，因為蛋中所含的蛋白質與人體的必需氨基酸分配量極為相似，所以蛋的蛋白質就被訂為「蛋白價一百」，是最優良的蛋白質。
以「生物價」評估蛋白質的優劣
評估蛋白質的品質又常以「生物價」（biological value）來表示蛋白質可被人有效吸收和利用的價值。「生物價」以百分比做為基準，蛋的「生物價」也是一百，此即表示蛋中的蛋白質被人吸收利用的程度，比任何一種含蛋白質的食物都要優良。
不同食物的蛋白質生物價
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蛋白質的來源
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生物價
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蛋
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100
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牛奶
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93
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米
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86
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牛肉
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75
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魚
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75
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玉米
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72
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以蛋白質淨利用率「NPU」評估蛋白質的優劣
蛋白質營養價值的評估，以蛋白質淨利用率（net protein utilization；NPU）為標準。蛋白質淨利用率愈高表示蛋白質的質地愈好且愈容易吸收。
此法與「生物價」檢測法類似。「NPU」為淨蛋白質利用之效率，是指攝取之蛋白質中的氮元素保留在身體內的比率，與「生物價」檢測法之間的差異在於「NPU」檢測法除檢測蛋白質的利用程度外，也顧慮到被人體消化的效率，蛋的「NPU」在所有含蛋白質的食物中也名列第一。
蛋類的蛋白質淨利用率可高達90，名列所有含蛋白質食物之首。因此醫生建議由嬰兒期開始的輔助食物，就應該添加雞蛋。
食物的蛋白質淨利用率（NPU）
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食品種類
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蛋白質淨利用率
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蛋
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90
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魚
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83
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牛奶
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82
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牛肉
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80
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甘藷
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72
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馬鈴薯
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71
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玉米
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52
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豌豆
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44
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以蛋白質利用效率「PER」評估蛋白質的優劣
蛋白質利用效率（protein Efficiency Ratio；PER）是一種極為簡單的蛋白質優劣之測量方法，用已經斷奶的小白鼠或嬰幼兒來實驗，以每餵食1公克的試驗蛋白質為分母，而其體重所增加的公克數為分子所得之結果。蛋白質利用效率PER大於2者，則可視之為優良的蛋白質。
動物體重增加克數
PER ＝ ________________________
蛋白質攝取克數
從事營養學研究的專家們曾以精製的全蛋蛋白質進行小白鼠的生長試驗，結果顯示，蛋中的蛋白質比乳蛋白等更有助於體重的增加，由此可見，蛋類的蛋白質能有效的被吸收利用，對病後或手術康復期的人、生長期的孩童和青少年、懷孕或哺乳期的婦女以及老年人的營養補充，都是最優良的食品。
食物的蛋白質利用效率（PER）
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食品種類
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蛋白質利用效率
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蛋
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4
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牛奶
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3.1
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牛肉
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2.3
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黃豆
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2.4
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精白米
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2.2
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白麵粉
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0.6
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含有特殊蛋白質
雞蛋中所含的蛋白質多為球狀蛋白質，並且多數為醣蛋白（glycoprotein），據所知至少有四十餘種的蛋白質存在於蛋白中，其生化特性多半也已經分析瞭解了。這些蛋白質包括有卵白蛋白（ovalbumin）、卵蛋白（ovomucin）、伴白蛋白（conalbumin）、卵類黏蛋白（ovomucoid）、卵黏蛋白（ovomucin）、溶菌蛋白（lysozyme）、卵抑制蛋白（ovoinhibitor）、卵糖蛋白（ovoglycoprotein）、卵黃素蛋白（ovoflavoprotein）、卵黃磷蛋白（vitellin）、卵黃球蛋白（livetin）以及至少五種的唾液酸糖蛋白（sialoglycoprotein）等。雞蛋蛋殼打破之後，或貯存過久時，雞蛋的蛋白濃厚區就會逐漸淡化，而稀蛋白逐漸增加，就是因為卵黏蛋白與溶菌蛋白所組成的複合體逐漸解離而造成原蛋白區稀薄化所致，同時蛋纖維狀的卵黏蛋白也會自行解離，而使濃厚蛋白構造瓦解，導致蛋白稀薄化。
雞蛋中所含的特殊蛋白質還包括有溶菌蛋白（溶菌素），它是一種能溶解細菌細胞壁的酵素蛋白質。此種酵素是一種鹼性醣蛋白，它在蛋清中佔有量為3.5％～4％。部分溶菌蛋白能與卵蛋白、伴蛋白以及卵黏蛋白結合在一起。溶菌蛋白在pH4.5時，雖然經過攝氏100℃加熱一至兩分鐘其性質依然安定，但是在pH9時則失去其安定性。因為溶菌蛋白具有能溶解革蘭氏陽性細菌細胞壁的特性，因此其商業價值頗高，在臨床醫學上，常用溶菌蛋白來強化生物體的防禦功能及分解膿黏液、止血和促進組織修復等。在食品加工界也經常利用溶菌蛋白作為食物的天然防腐劑，例如美國食品界已經將溶菌蛋白加入肉製品中，以達到防腐的目的。溶菌蛋白是雞蛋蛋白質中頗具特性的蛋白質，人類的鼻涕黏液、淚液以及白血球中也含有少量的溶菌蛋白。