番茄富含維生素A、C、類胡蘿蔔素、葉酸、鉀及纖維，自古以來就被認為是有益健康的食物，近來又掀起一股旋風，可說是紅透半邊天。

究竟番茄如何擁有這股超人氣呢？這要歸功於「茄紅素」，根據國外多項研究發現，番茄中所含的茄紅素，其化學結構與維生素A相似，是天然界六百多種胡蘿蔔素中掃除自由基能力最強的一種，掃除自由基的能力是β─胡蘿蔔素的兩倍，是維生素E的百倍。

補充茄紅素可以降低罹患心血管疾病的危險性並可預防老化；多項研究也發現，多吃番茄與攝護腺癌等多種癌症，呈現負相關性。

我們身體無法自行製造茄紅素，必須藉由飲食或營養補充劑來攝取。

一般認為蔬果愈少加工或加熱處理，營養素的保留率越高，對健康愈有利；不過當我們分析番茄的相關產品時，卻發現生鮮番茄每一百公克只含茄紅素3毫克，但經過加工或加熱處理後，茄紅素的含量分別提升為：濃縮番茄湯（每百克7.2毫克）、番茄汁（每百克9.5毫克）、番茄醬（每百克含15.9毫克）、義大利麵醬（每百克含21.9毫克）、番茄糊（每百克含42.2毫克）。換言之，喝番茄汁所攝取的番茄紅素是生吃番茄的三倍高。

相信您一定很好奇這項結果吧！根據研究，這與茄紅素的特性有關，簡單說明如下：（1）茄紅素主要存在於果肉及表皮的細胞壁中，透過機械式的破壞，茄紅素才容易被釋放出來，所以喝番茄汁所攝取的番茄紅素會比生吃番茄還要高；（2）茄紅素是一種熱穩定的抗氧化成分，若經過加熱處理，茄紅素的化學結構會由「全反式」轉變成較容易吸收的「順式」茄紅素，大幅改善茄紅素的吸收率，所以吃番茄牛腩、番茄炒蛋的效果會比生吃番茄來得好；（3）茄紅素為脂溶性，因此和油脂一起烹調，可以提高二至三倍的吸收率，若是沒時間料理番茄，只想把番茄當水果吃，那麼建議您儘量利用飯後再吃，因為藉由正餐食用的油脂，也一樣可以改善茄紅素的吸收力。

愈紅及愈成熟的番茄所含的茄紅素愈多，因此在選購上，可儘量挑選較紅的番茄，且為了保存更多茄紅素，烹調時最好不要去皮。

在選購番茄加工產品時也要留意，以目前最熱門的商品「番茄汁」而言，市售產品種類琳琅滿目，根據消基會在九十一年十一月至十二月間，針對二十四種廠牌的番茄汁進行調查，結果發現，不同廠牌的番茄汁，其中鈉含量的差距可高達三十二倍，熱量也有二倍的差距。

過多的添加物（如鹽、糖等），可能對慢性疾病患者或體重控制者造成莫大的負擔，故中華民國消費者文教基金會建議民眾以「一多二少」─茄紅素多、鈉少和熱量少，作為選購番茄汁的健康指標。

根據衛生署建議，國人每日鈉的建議攝取量為二千四百至二千五百毫克，所以千萬不要把番茄汁當開水喝；高血壓及腎臟病患者在飲用前，也最好先詢問一下營養師的意見。

雖然市面上有許多產品的訴求，都在滿足消費者對於某些特殊營養素的需求，然而保健莫過於「天然的最好」，因為一方面可減少不必要的添加劑使用，另一方面是或許幾年後，番茄中又會有驚人的營養素被揭露，所以多吃天然食物不但可以廣泛攝取到各種營養素，同時也可以吃進了一些尚未揭諸於世的「有益」營養素。

最後，營養師提醒各位關心健康的朋友們，切勿對熱門的營養素或產品孤注一擲，唯有廣泛均衡攝取各類營養素，並能掌握適量的原則，這才是真正的保健之道！