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泡菜

中國食品科技網

泡菜是韓國人每天餐桌上必不可少的開胃菜,是韓國的第一美食,一些大型超市和餐廳都能買到。研究證明:泡菜的營養極為豐富,它以大白菜等蔬菜為主要原料,其營養成分包括維生素A、B1、C,鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等,能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。

 

泡菜是最具韓國代表性的傳統料理之一,是典型的發酵食品。韓國四季分明,因而過去冬季沒有青菜,於是將白菜醃在鹽水中儲存,後來就發展成為今日的泡菜。泡菜富有豐富營養價值和預防疾病功效,已馳名全世界 。

 

 以往人們的餐桌上,米飯等穀類多,肉類極少。這種飲食結構,天長日久則會缺乏維生素和鈣等微量元素,因此必須彌補這一缺陷。泡菜就是起這種彌補作用的科學食品。

 

維生素A
製作泡菜主料的蔬菜中,富含人體必需的鈣、銅、磷、鐵等微量元素。蝦醬、貝醬、鰣醬等動物性醬類的飲食中,能夠補充穀物所缺的蛋白質,還是鈣的來源。泡菜還富含各種維生素。尤其因多用小黃瓜、大蔥等綠黃色蔬菜,增加了維生素A和C的含量。泡菜裡的辣椒,富含維生素A,以及維生素C的含量等於蘋果的37倍,橘子的7倍。
 
預防便祕
不僅如此,因蔬菜中含有豐富的維生素,還可預防便秘,抑制腸炎、結腸炎等疾病。另外,醃透的泡菜含有豐富的乳酸菌,能增強食慾,並抑制小腸的其它病菌。

還應該指明泡菜對減肥也很有幫助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促進代謝作用而燒掉體內脂肪,從而阻止體內儲存脂肪。據農村振興組織的研究,給實驗鼠喂泡菜後,肝中的脂肪減少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。據調查,食用泡菜後血脂最高減少了45%。

 

維生素C
更有趣的是泡菜的最佳效能與其最佳味道成正比。也就是說,味道最適中時,其營養也最好。泡菜在醃熟時,維生素含量也隨之提高。通常在醃菜之初,維生素含量略顯減少趨勢,之後開始逐漸增多,到2--3周後的成熟期,含量達到高峰。尤其維生素C的含量此時最高。泡菜的成熟與乳酸菌的發酵密切相關。在其成熟過程中,有利於人體的乳酸菌增多的同時,病原性微生物卻幾近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同醃蔬菜中的糖份轉化成乳酸,起到使泡菜味道鮮美和殺滅病原性微生物的作用。但泡菜熟透後,乳酸菌抵不住自己生產的有機酸而開始被殺滅減少。這時,泡菜中開始長出酵母和黴菌,有異味、變色,營養也下迭。

泡菜中添加的各種醬類,也與成熟有密切關係。醬類是已經發過酵過的,所以在促進泡菜成熟的同時,可提高氨基酸含量。應該說泡菜與醬類同醃,是非常理想的結合。

要想食用營養最佳的泡菜,就得注意調節其成熟期。在成熟時,溫度越高,乳酸菌的發酵也會加速;泡菜越鹹,乳酸的發酵就越遲緩。另外,揭開密閉的缸蓋,導致可產生醋酸的發酵而極易發酸,所以要注意密閉保存。 
   
根據用料的不同,其成熟可快可慢醬類則促進成熟。據悉,韭菜會使泡菜的成熟遲緩。

一定要注意適時調好食鹽濃度和醬類的數量。泡菜成熟的最適溫度為5—10度,大體上醃至15—20天時,味道和營養都最好。

 

 

  

(以上內容參考引用   中國食品科技網,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養獅感謝您的指教!)

泡菜(大白菜)

    營養素
  1. 水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷
    益處
  1. 泡菜富含乳酸,一般為0.4%~0 .8%,鹹酸適度,味美而嫩脆,能增進食慾,幫助消化,具有一定的醫療功效。據試驗報道,多種病原菌在泡菜中均不能發育。例如痢疾菌在泡菜中經3~6小時、霍亂菌1~2小時均能被殺滅。中醫也證明泡 菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵,在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品
    注意事項(禁忌)
  1. 乳酸桿菌發酵是泡菜的製作原理,但由於製作方法不同,使不同類型的泡菜的成分不盡相同,營養價值和對身體的影響也不一樣,一些鹹菜含鹽成分超標,經常吃易加重心腦血管和腎等臟器負擔,同時攝入過多的鹽分,會加速衰老,使皮膚乾燥、鬆弛。


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