皮蛋的製成,關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化,是故在製作過程中,必須浸漬在強鹼溶液中,以達到蛋白質的變性,並產生特殊的風味及色澤.但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再鹼液中添加了氧化鉛,硫酸銅,甲硫胺酸,來防止再液化.而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學物質在蛋殼的殘留.
皮蛋在營養上的價值,一般說來有:富含鐵質,甲硫胺酸(必須胺基酸),維生素E.(以上是和雞蛋做比較).缺點是:經鹼液變性之蛋白質不易吸收,變性蛋白質中之LAL(lysinoalanine)在動物實驗有未經證實的腎病變。
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