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皮蛋

健康圖書館 / 詹惠婷 營養師

皮蛋的製成,關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化,是故在製作過程中,必須浸漬在強鹼溶液中,以達到蛋白質的變性,並產生特殊的風味及色澤.但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再鹼液中添加了氧化鉛,硫酸銅,甲硫胺酸,來防止再液化.而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學物質在蛋殼的殘留.

皮蛋在營養上的價值,一般說來有:富含鐵質,甲硫胺酸(必須胺基酸),維生素E.(以上是和雞蛋做比較).缺點是:經鹼液變性之蛋白質不易吸收,變性蛋白質中之LAL(lysinoalanine)在動物實驗有未經證實的腎病變。

 

 

 

(以上內容參考引用  健康圖書館,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養獅感謝您的指教!)

皮蛋

    營養素
  1. 富含鐵質,甲硫胺酸(必須胺基酸),維生素E.(以上是和雞蛋做比較)
    益處
  1. 皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的,醃製的過程經過了強鹼的作用,所以使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收,膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製,所以鐵質的含量也變高。
    注意事項(禁忌)
  1. 注意是否有農政單位認可的CIS優質皮蛋認證標示。鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色,這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮,最好不要食用。

 

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