香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將任何動物的肉、內臟或凝固的血，攪碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟制成的腸衣。
香腸有很多種類，單是德國便有超過1,500多種。香腸一般按製法分為四類：
煙燻腸：肉泥灌入腸衣後，先用木材燻製，之後再烚或蒸熟。吃前再烹熱。
風乾腸：肉泥灌成腸後，在乾燥地方風乾，某些會在香腸內加入乳酸菌，細菌分 解肉質，令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮，吃前要先煮，如中國臘腸，但也有可直接食用，如意大利沙樂美腸。
熟腸：肉泥灌入腸衣後，會先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、烚、炸或焗等。外表與煙燻腸相似，但沒經燻製過程。
鮮腸：即未經風乾或煮熟的香腸，不能直接食用，買回家後要自行烹調。
此外，也有一些較具特色的香腸：
全熟不加熱即食版本，如日本的魚肉腸。
用豆類各式麵粉及植物蛋白質製成的素食版本。
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