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食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物

博客來網路書店

★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
★【中文版獨家收錄】作者哈洛德.馬基越洋專訪

植物是我們最早的食物,因此,也是唯一適當的食物。

蔬菜、果實、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物,
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味,
這些植物對我們生命有益,同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的感官世界。

你知道嗎……
香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊,人類是如何透過烹調將危險變成情趣?

植物的顏色是對生命的禮讚,但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值?

為什麼說菇蕈類並非真正植物?它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來?

香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖,帶來餐桌上的革命?

植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友,這些化學反應的產物,即為感官的寶庫,喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來,人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生:帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦,以及成千上萬種芳香氣味……

如今我們得以攝取的植物種類之多,可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物,在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產,而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》中,我們將取自植物的食物分門別類,歸入不同範疇,並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。

累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!
25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦
去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」
歷經1/4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」

●改變全球廚房的傳奇之書
25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」!

●四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。

●導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

原書厚達近900頁,從人類生命起源的乳汁,到文明發展後的飲料、甜點,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為主。現代人飲食講究健康,但蔬果及穀類有如大自然的小工廠,蘊藏了複雜的組織變化,光是了解種類或挑選法,絕不足夠;從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」,從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材,透過本書,我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值,以及無限奧秘!

 

 

 

(以上內容參考引用 博客來網路書店,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

食物與廚藝

    作者
  1. 哈洛德.馬基
    出版社
  1. 大家出版社
    出版日期
  1. 2009年12月14日
    定價
  1. 400元

 

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