芝麻油（或稱麻油、香油）是以芝麻為原料提煉製作的食用油。純芝麻油氣味濃香，常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同，分為小磨香油（小磨麻油）、機製香油（機製麻油）和大槽麻油三類。

由於原料價格昂貴，常和其他食用植物油按比例混合調配。調配比例沒有規定，但純芝麻油所佔比例通常超過10％[來源請求]，上乘的香油含純芝麻油比例較高。作為重要的食品調味料之一，常作為湯味或涼菜調味料，或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味，是中國烹調中不可少的調料之一。

小磨香油
小磨香油，或稱小磨麻油、香麻油，以水代法加工製取，氣味濃郁、香味獨特，為首選調味油；多用於作坊式生產；小磨香油常現場加工、直接銷售或通過集市銷售。根據中國大陸之國家標準（GB/T8233-1987），分為一級小磨麻油和二級小磨麻油。
一級小磨香油不得超過黃70紅11；
二級小磨香油不得超過黃70紅15。

機製香油
機製香油或稱“香麻油”，指通過特定的工藝用榨油機壓榨製取，具備芝麻油香味，用途與小磨香油相同，多用於工廠化生產，各類超市、商店出售的香油多為機製香油。按國家標準，分為一級機製香油和二級機製香油。
一級機製香油不得超過黃70紅12；
二級機製香油不得超過黃70紅18。

大槽麻油
大槽麻油亦即“普通麻油”，即以芝麻為原料，用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機製香油濃郁，常作烹調油，也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料。

主要成分
常見的各類香油，包括大槽麻油常以純芝麻油為原料，和其他植物油按比例調配組合而成。

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