香菇內的核酸類物質，可以抑制血清和肝臟中膽固醇的增加，促進血液循環、防止動脈硬化及降血壓。香菇含有一般蔬菜所缺少的麥角固醇，經日光或紫外線照射，可轉變為維生素D2，可幫助鈣質攝取，強健骨骼，預防骨質疏鬆。膳食纖維有助於人體排出多餘的膽固醇，還可鎮定神經，改善失眠。
使用乾燥香菇進行亨調之前，最好先用熱水泡過，用約80°C的熱水將乾燥香菇適度泡發，才能將其中所含的核糖核酸催化而釋出鮮味物質，但不可浸泡過久，以免香菇的鮮味物質流失。
香菇的普林含量相當高，食用後人體肝臟代謝成尿酸排泄，對於腎臟病患或痛風患者不利，不宜多食。
(以上內容參考引用：
1.《營養配對健康加分》蕭千祐 著
2.《圖解食物營養素》吳建隆 著
3.《吃對食物健康100分》康鑑文化
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