豆芽菜裡含有維生素B1，維生素B1攝取不足會導致肌肉損傷、消化系統、神經系統、心臟血管系統。飲食中若不含B1，最快10天左右就會有輕微症狀發生，包括：便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂鬱等，表示神經與肌肉功能均受到干擾。由於B1與能量代謝密切相關，長期缺乏時，能量需求高的生理系統所受到的影響最大。消化系統傷害引發腹瀉，肌肉之傷害導致消瘦與疼痛。神經系統有多發性神經炎，協調不良，中樞和周邊神經的外鞘退化，手足有麻木和刺痛感，最終導致神經麻痺和肌肉萎縮，嚴重的疼痛導致無法站立與行動。最致命的傷害在心臟血管系統，心肌失去彈性而收縮力道減弱，血液循環減慢，導致腳部等下肢水腫。且容易引起腳氣病及慢性精神病。
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