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草魚XO醬 低膽固醇呷清爽

中國時報/李安君

做草魚XO醬,很麻煩,光是處理魚刺就是刀工、學問,通常成長了2、3年的草魚約10台斤重,其中只取1斤的魚腹肚檔精華部位,這珍貴的1斤魚肉只能做成4罐XO醬,過程很費工。

5刀10秒 骨肉分離

小時候,媽咪DIY魚鬆,總是一邊炒,一邊撿魚刺,撿得滿頭大汗,卻還是一堆魚刺,當然,她是肉腳,不懂得如何處理,用最簡單的方法:一根根挑出來,桃園龍潭「石園活魚」餐廳的主廚廖振伍是魚料理達人,總共5刀、10秒,就把魚里肌和魚主幹骨分離了。

石門水庫的草魚肉質細嫩,營養豐富,主要以水草、浮萍、蘆葦等為食,大概3歲左右是成熟期;以前常說石門活魚3吃,其實已發展到百吃,甚至創意出低膽固醇的「草魚XO醬」,拌飯拌麵,一級棒。

「草魚XO醬」本來是石園活魚86歲創辦人陳惠慶的私房料理,處理很麻煩,所以僅供自家人食用或偶爾給老客人加菜,老客人受不了誘惑,逼得主廚多做幾罐,去年桃園縣政府舉辦伴手禮徵選,結果獲得年度最佳伴手禮殊榮,這下子沒理由說「僅供自家人品嘗」。

現撈現做 講究火候
「市售有干貝XO醬、小魚干XO醬,我們就在桃園石門水庫,草魚是本地的基礎,當然也該要有屬於自己的XO醬。」把活魚3吃變百吃的陳惠慶研究出處理方法與調味材料、步驟,最重要是「魚要新鮮」,主廚要做XO醬時才到餐廳魚池撈起活魚,不等待的,馬上處理,取出2塊魚里肌,接下來就更麻煩了,每一個步驟講究的都是火候。

煮烤搓炸 調味豐富
先要將魚里肌炊煮蒸熟約20分鐘,千萬不可太久,肉會糜爛,口感就差了,接著把水瀝乾,放進150度的烤箱烤約1小時,成金黃色後再搓揉成絲狀,並再一次檢查有無魚刺殘留,最後放入大火油鍋中油炸酥脆起鍋備用。

至於食材調味有火腿末、開陽末、蒜頭、朝天椒、辣椒、蔥、蒜、鹽、糖等。「其中蔥、蒜含水量不同,要分開下油熬煉成金黃色的油酥狀撈起備用,再將開陽末、火腿末、鹽、糖等一起下油鍋熬煉、起鍋,再把所有煉好的香酥調味食材和魚酥拌一拌才完成。」

分次熬煉 口感多層
主廚廖振伍說,早年僅供自家人品嘗,並沒考慮到蔥、蒜含水量不同,也沒有太多時間好好處理所有食材,就只是把所有調味佐料全都一起下油鍋熬煉,口感雖然不錯,但要公開銷售,還差一點,後來嘗試把搭配的食材分次下鍋熬煉,該酥該軟,口感多層次,配得嘟嘟好,他還強調:「冬夏季節生產的辣椒辣度不盡相同,一定要微調比例。」

做好的草魚XO醬,放涼、裝罐,就是很棒的伴手禮。口味微辣、鮮甜,一打開蓋子,沒有任何的腥味,卻有濃甜的魚香。


(以上內容參考引用 中國時報/李安君 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20110604000669.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

草魚XO醬

    產品名稱
  1. 草魚XO醬
    哪裡買
  1. 桃園縣龍潭鄉中正路三坑段711號
    建議售價
  1. 每罐約195公克250元

 

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