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具有強大抗氧化力的食用植物

張慧敏 營養師

有一些具有抗氧化功能的營養素,其中之一是色素。紅色系的稱為類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素又分為胡蘿蔔素與葉黃素。胡蘿蔔素又分為β─胡蘿蔔素、α─胡蘿蔔素和茄紅素。這些都是胡蘿蔔、番茄、西瓜等的紅色物質。略帶黃色的葉黃素,包括蛋黃的黃色素及無花果等。

深色蔬菜中含有豐富的類胡蘿蔔素。很多人認為葉菜應該是綠色,這是因為被葉綠素的顏色覆蓋所致。綠葉在秋天會變成紅色,這時我們所看到的就是類胡蘿蔔素。

類胡蘿蔔素為脂溶性,即使加熱調理也不會遭到破壞。但是如果不溶於油中就很難被吸收,所以和脂溶性維他命類一樣,要和油一起烹調。

黃色的色素稱為類黃酮,為水溶性。類黃酮之一的維他命B又稱為芸香,在蕎麥中含量豐富。芸香不只具有抗氧化作用,也能守護毛細血管。另外,銀杏葉中含有雙重分子黃酮的類黃酮,該成分能夠發揮強大的抗氧化作用,和芸香一樣,有保護血管尤其是腦部血管的作用。

柿葉中富含槲皮黃酮這種類黃酮,除了具有抗氧化功能外,也能強化血管,同時還能抑制血壓上升。自古以來,人們就知道柿葉能改善高血壓,現在這個傳承已經得到科學證明。

紫色的色素花青素也具有抗氧化功能。花青素是葡萄、茄子、藍莓、山竹果皮的顏色根源。葡萄籽中也含有能發揮抗氧化作用的花青素原。
提到葡萄的抗氧化成分,很多人會想到多酚。多酚是以其構造來加以命名,像花青素原、花青素、類黃酮等都是多酚的同類。

另外,也有並非色素的多酚,例如茶中所含的兒茶素、大豆中的異黃酮、芝麻中的芝麻酚、咖啡中的咖啡酸、可可中的可可多酚等,都是多酚的同類。這些物質都具有強大的抗氧化功能,同時也各自發揮其特性,並且多半已經製成營養食品。藍莓中的花青素,具有加速視網膜感光色素「視紫質」再合成的作用,是對眼睛有助益的成分。

張慧敏

    學歷
  1. 輔仁大學食品營養系畢業
  2. 美國加州大學食品系碩士
    經歷
  • 美國營養師協會註冊營養師
  • 美國營養教育協會會員
  • 美國紐約市立華埠健康中心特約營養師
  • 美國維康食療保健中心主任
  • 美國亞洲營養公司顧問
  • 美國史凱特林癌症中心及美國聖路易大學分子生物學研究員
  • 美國及台灣各地食療保健講習會講師
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