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藏在美味中的毒藥

林杰樑 醫師

蕭美霞(化名)的妹妹29歲就因乳癌撒手人世,留下兩名稚子,至今美霞仍未從傷痛中走出來。

美霞全家族都沒有乳癌的家族病史,她懷疑,妹妹在求學時期一直在速食店打工,也幾乎都在速食店用餐,可能就是妹妹早早就被乳癌奪去性命的原因。

長庚醫院毒物科主任林杰樑表舅的女婿也在29歲那年得到大腸癌。可怕的是,在醫院裡同一批做人工肛門的病人裡,表舅女婿是年紀最長的。他的職業是廚師,長期飲食以肉食為主,出院後他發誓要開一家只有健康食物的餐廳。

6月中,衛生署再度證實癌症從民國71年以來,蟬聯台灣十大死因榜首22年,平均每14分鐘半就有一人因癌症離開人世(見圖1)。

若從另一個時間單位換算,每個月就有2800多人死於癌症,超過於921震災的死亡人數。

在台灣,沒有人能躲得掉癌症的威脅,包括醫生及其家屬。

長庚醫院毒物科主任林杰樑因為父母都死於癌症,立誓寫下《防癌保健靠自己》。

林杰樑在書的自序寫道:「在短短三年內,令人難以置信的,雙親都罹患癌症,無數的夜晚和白天,妻與我陪伴著兩位老人家,度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子,雖然身為醫師,但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的『痛』。」

在台灣,每四個人就有一人死於癌症,這種痛,幾乎台灣每個家庭直接、間接經歷到。到底,是什麼因素讓癌症在台灣如毒藤般蔓延?


很多人懷疑癌症燎原和每天吃下的食物有關。

不少癌症病患一罹患癌症,會尋求生機飲食,透過更乾淨的食物改善健康,似乎就在用行動對「台灣食物安全」投反對票。秀傳醫院腫瘤中心曾調查該院腫瘤門診癌症患者中,採用生機飲食的人高達四分之一。

年方壯年的太平洋建設集團董事章啟正,也用類似的抗癌食療和血癌搏鬥。

章啟正的抗癌食譜以蔬果汁為主。他早餐喝一杯約1000㏄的鹼性水,然後吃一點摻一點燕窩的白木耳,再一杯500㏄的三菜三果三芽汁,就是三種蔬菜、三種水果、三種芽菜,再加上一些綠茶粉、蜂膠等,一起打成果菜汁。

目前盛行的「排毒」、斷食,廣受國人接受,其實也在訴諸一種理論,意圖排出各種「毒」,包括吃進去的農藥、抗生素、化學添加物等。

要找出台灣癌症整體因素,如同在眾多碎片裡拼圖般困難,但在國外已有確切圖像。

世界知名的癌症學者杜爾(Richard Doll)和培托(Richard Peto)曾經針對美國癌症進行過大規模的研究,對於癌症發生原因做了以下的結論:飲食佔有最大的影響力,佔有35%,與食物相關的食品添加物也佔了1%(見圖2)。

過去30年,美國國家癌症院(National Cancer Institute)每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關係。在1960年代中期,就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色,1970年代,科學家建立了食物在癌症死亡率的歸因;1982年從癌症死亡率的比較研究發現,飲食佔有重要因素。更近的研究則指出,80%的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。

雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大,但這依舊是一個極端複雜的領域。即便美國國家癌症院飲食與癌症組克利福(Carolyn K. Clifford)博士都說:「人們永遠想要魔術子彈(magic bullet),想要一些簡單的答案回答什麼導致癌症、什麼預防癌症,但事實是:沒有簡單的答案,是整體的飲食型態(導致癌症),而非單一食物,雖然已經有足夠的證據支持某些癌症有關的方針,但我們還是在學習中。」

30年來迄今,研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關,包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。

不過,並非所有致癌食物的研究都以「有罪判決」做結,有些食物一開始被認為是致癌的,但後來卻從中除名,至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命,以及如何保護自己。

花生中的強力致癌物
花生很美味,但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。

台灣因為氣候潮濕,適合黴菌生長,黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中,特別是花生、玉米,還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當,例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等,也容易含有黃麴毒素。

《肝病防治期刊》中明白指出,雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率較高,可能與當地種植花生,農民將有缺損的花生留給自己食用有關。

現任衛生署長、公衛學者陳建仁也研究發現,如果你是B肝帶原者,而又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中,罹患肝癌的機率將是一般人的40~60倍。

你怎麼煮,也是危險因子
你的烹調方式也關係著你的致癌機率。

高溫油炸、燒烤、煎烤時,產生的高溫可能讓蛋白質變性,使某些物質轉變成致癌物,如多環芳香族碳氫化合物(PAH),這種物質可能和腸胃道癌症有關。

另外更要提醒婦女,大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口,但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺手──肺癌的主因。

根據高雄醫學大學公共衛生系教授葛應欽的研究,不論是用花生油、沙拉油或是豬油,所產生的油煙,都有致癌物。所以他估計,台灣婦女的肺癌,約50%歸因油煙。

油炸也可能有危險。
美國《國家癌症研究雜誌》報導,炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為丙烯胺(acrylaminde)的成分,可能會致癌。後來瑞典的科學家也證實,炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物,含有大量丙烯胺,會增加多種癌症發病的風險。

但這項研究僅限於動物實驗階段,仍需要進一步的證實。

醃漬、發酵的黑色悲劇
醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子,包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。

根據《台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究》發現,40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人,罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。

研究者高雄醫學大學職業安全衛生研究所副教授吳明蒼解釋,醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分,會與亞硝酸鹽一起作用,形成致癌物;而且這些食物通常很鹹,高鹽食物也是癌細胞的促進因子。

另外,也有醫學界懷疑,中國大陸南部沿海及台灣,因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚,導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。

 

 更多精彩內容請看康健雜誌

 


(以上內容參考引用  康健雜誌68期 林杰樑  醫師專文  http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=3010,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

林杰樑

    學歷
  1. 台北醫學院
    經歷
  1. 長庚腎臟科研究員
  2. 長庚腎臟科系主治醫師
    現職 
  1. 長庚腎臟科系臨床毒物科主任
  2. 長庚腎臟科系教授
  3. 長庚大學醫學院教授
  4. 教育部部定教授
    專長
  1. 急慢性腎臟疾病
  2. 毒物學
  3. 血液透析
  4. 腹膜透析
  5.  

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