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北京學撇步 台師傅做出雞豆花

中央社/記者 汪淑芬

「雞豆花」是四川的經典老菜,國賓飯店主廚曾試做,總是做成蛋花,最近赴北京學撇步,終於大功告成,饕客在台灣也吃得到。

國賓飯店主廚團隊最近到大陸,與知名的北京眉州東坡餐飲集團廚藝交流,學了30道台灣從未見過或是少見的經典川味老菜製作絕竅,今天公開發表。

「雞豆花」是經典川味老菜中相當特殊的一道,也是台北國賓行政主廚陳西滿最大的收穫。

陳西滿說,製作「雞豆花」最難的地方就在塑形。他對這道菜慕名已久,但總是做不出記憶中的味道,看著食譜多次嘗試,總是做成蛋花,直到這次到北京廚藝交流,才知道如何掌握料理精髓,學到真功夫。

陳西滿介紹,「雞豆花」是選用雞胸肉加入水和蛋清打成泥狀,過濾後再以1比1的比例,加入已熬煮4小時以上的純老母雞高湯,一同放入煎中藥時用的甕中,憑著火候的大小和熱度的穩定,滑溜的豆花和香濃的雞湯可一同溫熱入口。

國賓主廚團隊還學了一道有浪漫菜名的功夫菜「沁夏之吻」,將在高雄國賓上菜。

這道菜是先將豬皮滷透釋出膠質,再以多種辛香料浸泡的豬唇、肥瘦適中的豬頰肉緊壓一天黏合,再放入冷藏結凍,之後切片排成尖塔狀,有一柱擎天的氣勢,搭配紅油、辣椒粉、八角、肉桂、荳蔻調成的醬汁,適合在氣溫較高的南台灣品嚐。 




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(以上內容參考引用 中央社/記者 汪淑芬 http://www.cna.com.tw/News/aHEL/201310140303-1.aspx,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)  。   

雞豆花

    產品名稱
  1. 雞豆花
    哪裡買
  1. 國賓飯店
    製造廠商
  1. 國賓飯店
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