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《常春保健》誰說吃素的人少中風?

常春月刊 352期 7月號:陳佳佳/文

佛光山創辦人星雲大師去年底傳出因腦中風住院,醫療團隊建議他要好好控制血糖、血壓、血脂肪。雖然星雲大師早有心血管病史,也因行程忙碌,作息不定,都可能是引發心血管疾病的危險因子,但也讓不少為了健康改吃素食的民眾心生疑惑,像星雲大師一樣長年茹素,菸酒不沾,為何仍無法徹底遠離心血管疾病的危機?

根據衛生署今年剛發布的去年國人10大死因,心臟疾病占第2位、腦血管疾病占第3位,另外,糖尿病、高血壓性疾病則分占第4、9位,這些疾病的發生,與血壓、血糖、血脂肪異常等三高脫不了關係。因此,除了實踐環保觀念,以少吃肉節能減碳外,有不少人則是因為擔憂疾病上身,不敢再天天大魚大肉,希望以吃素預防中風等心血管疾病。更有不少機關、學校響應每週一天的無肉日,讓素食風愈來愈盛行。

但吃素卻可能潛藏健康危機,不少人會發現吃素後,腰圍反而愈來愈寬,健檢報告中,血脂、血壓等數字仍是「滿江紅」。台大醫院心臟內科主治醫師王宗道表示,門診中仍有一些中風、心血管疾病患者是長期吃素者。特別是現代人外食機率高,一些素食餐廳追求口感,大量使用加工製品,或是調味過於油膩、過鹹,很容易導致肥胖等問題。

攝取量及烹調方式是關鍵
王宗道也說,國內曾有研究顯示,吃素可以預防動脈硬化、降低血脂肪,但前提必須是健康素食,要注意烹調的方式。站在醫師的觀點,只要能夠減少肉類攝取量,吃素並非絕對必要。同時要注意的是,膽固醇過高等心血管危險因子,有一半可能來自遺傳因素,這也是為什麼有些僧侶即使長年吃素,仍可能有三高的原因之一。

吃素是將人體所需的蛋白質,從肉類改為由豆製品中攝取,因為豆製品不含膽固醇及動物性脂肪,因此不會導致血脂過高、血管硬化。王宗道說,因為吃素時攝取大量蔬果,蔬果中含有鉀離子,降低體內對鈉離子的敏感性,因此,吃素對於降低血壓的效果較為顯著,至於降低三酸甘油酯部分則較為不明顯。

台北慈濟醫院營養師曹長安也表示,若想要藉由吃素預防心血管疾病,仍有先決條件。曹長安說,吃素仍須注意不能攝取過多熱量,否則就會「破功」。例如即使是採用屬於不飽和脂肪酸的食用油,但烹調時用油量若太高,仍可能於血管中堆積,提高動脈硬化的風險,還有些人怕吃素吃不飽,為求飽足感,不知不覺每餐多吃了半碗飯而使總熱量增加,尤其是精緻的糖類應盡量節制食用,如含有果糖、蔗糖的飲料,各式甜食、糖果、糕餅,不僅熱量高,也會導致血液中的三酸甘油酯上升。

用油選擇、食材挑選,不馬虎
曹長安也建議,素食調理可以比照降血壓的「得舒飲食」的概念,得舒飲食指的是高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維,並多以豐富的不飽和脂肪酸,節制飽和脂肪酸的攝取量。
藉由吃大量蔬果,可攝取到高鉀離子,以糙米、燕麥、麥片等全穀類增加對鎂的攝取量,用油上則以沙拉油、橄欖油、葵花油等,取代牛油、豬油、奶油等
因此,藉由吃大量蔬果,可攝取到高鉀離子,以糙米、燕麥、麥片等全穀類增加對鎂的攝取量,用油上則以沙拉油、橄欖油、葵花油等,取代牛油、豬油、奶油等。如何選購不飽和脂肪酸用油?曹長安說,民眾可以簡單分辨,置放的油品像沙拉油一樣清清如水,就是不飽和脂肪酸,如果像豬油一樣,容易凝固,就是屬於飽和脂肪酸。

在烹煮時,可盡量選擇清蒸、清燉、水煮、烤、滷等調理方式。曹長安舉例,油煎的茄子就比油炸處理過的含油量低。盡量不要加太多的油、鹽,若擔心素食的味道過於單調,可以利用香菜、九層塔、水果等天然的食材提味,例如炎炎夏日裡,以百香果、芒果、鳳梨、奇異果等當令水果入菜,既酸甜爽口、可促進食慾,也不至於增加身體的負擔。否則過度追求口感,過多調味料,或是重油、高鹽,反而因此吃進過多的油脂、鈉,掩蓋了吃素的優點。

除了從用油的選擇,食材的挑選上也要下點功夫,才能健康吃素。曹長安說,坊間為了增加素食料理的風味以及變化,有許多素雞、素鴨、素火腿、素魚等加工品,但因為經過油炸、煙燻等多道手續調理,鈉含量較高,更可能因此攝取過量的食品添加物,不建議常吃,最好多選擇天然蔬果、以及低加工的大豆蛋白製品,像是豆干、豆腐、豆皮、凍豆腐、百頁豆腐等。

曹長安說,相對於外國的素食主義者,不容易於飲食中攝取足夠的優質蛋白質,國人可以輕易買到多種大豆蛋白的食材,應盡量減少選用高加工製品,避免吃進過多的食品添加物與脂肪,徒增身體的負擔。

定期健檢不可忽略
針對愈來愈多的素食者,衛生署食品藥物管理局去年推出新版的飲食指南,也針對素食者提出建議,每天攝取的全穀類,應占一天主食攝取量的1/3。同時,葵花油、沙拉油、橄欖油雖然是不飽和脂肪酸,但在高溫下容易氧化,因此,最好不要用於油炸,最好依調理方式經常更換用油。

王宗道也說,長期吃全素可能會導致維生素B12缺乏,需適時補充維生素。衛生署素食飲食指南中則建議,海帶、裙帶菜、紫菜等藻類、以及香菇、杏鮑菇、珊瑚菇等菇類富含維生素B12,可多從這些蔬菜中攝取。

不過,王宗道也提醒,吃素後定期的健康檢查仍不可偏廢,特別是不少人覺得自己吃素以後,就能跟心血管疾病「絕緣」,甚至於本來固定的用藥,也自認吃素後三高一定會改善,擔心長期服藥會傷身,而自行減藥、停藥,這些都是錯誤的觀念,也可能因為三高未妥善控制,導致病情加重。

王宗道強調,定期的健檢很重要,建議有心血管疾病者,應3~6個月抽血檢驗,一般民眾則可1~3年檢驗一次,了解血壓、血脂、血糖等實際狀況,如果病情已獲得改善,則可以適當調整用藥。

王宗道也強調,要遠離心血管疾病,從「吃素」進行飲食調整僅是其中一環,不能把吃素當成萬靈丹。其他包括定期健檢、維持理想體重、養成運動習慣,每週應運動3次以上、癮君子一定要戒菸等,都是掌握心血管健康的重要因素,缺一不可。

每天吃一匙堅果
國內素食者相對於國外,較少吃堅果類,建議可以藉由每天食用1份(約1匙)核桃、腰果、杏仁、花生等堅果類,攝取不飽和脂肪酸。

但台北慈濟醫院營養師張亞琳提醒,必須注意的是堅果類仍屬於油脂類食物,因此需先減少食用油量,再攝取堅果類,過量油脂攝取一樣會有高血脂或發胖的問題。

 


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