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「古早味」西餐 台味十足 / 2010.12.13

工商時報/姚舜

史上擁有最多米其林星星的「世紀名廚」侯布匈(Joel Robuchon),去年進駐台北信義區BELLAVITA開餐廳,這是台灣美食圈這年的大事,因為,台灣終於有機會和「米其林」掛上了鉤,象徵了台灣人在享受歐美餐食上品味的提升,更意味著一種「進步」、在西餐食製廚藝上的進步。

台灣的西餐文化,受到政治、經濟的影響甚深,如果將近60年的市場發展進程分上下兩個半場,則台灣西餐上半場歷史有日本殖民的影子與美軍駐台推波助瀾,還有國府遷台從上海帶到台灣的法國味。這個時期台灣的西餐是帶有點「自創發明精神的」,與法國或義大利常民平日的吃食,相去甚遠。

下半場,隨著經貿產業發達、國際連鎖觀光旅館的進駐,加上各級學校陸續成立餐飲科系培養人才,及赴海外修習廚技的主廚返台獻藝,台灣的西餐才開始慢慢走向國際化,而有了今日義法餐廳同場競技,西班牙Tapas小酒館與英式Pub微醺夜色的百家爭鳴局面。

波麗路 台灣最早的西餐廳
台灣最早的西餐廳,一般公認是台北民生西路上的「波麗路餐廳」,該餐廳成立於1934年,創辦人廖水來在日據時代曾在日本人開的西餐廳學廚,後來受朋友鼓勵集資創業開波麗路。

波麗路如今已有2個店面,老店至今仍維持了與70年前相去不遠的風格,台灣早年民風保守,這裡不僅是有情男女約會的「老地方」,也是「高格調相親首選場地」,原本陌生的男女在這裡有了第一類接觸,日後相戀締結連理的很多,撮合了不少好姻緣。

茉莉漢堡 美式速食店之始
波麗路開啟了台灣西餐廳先河,位在台北中山北路6段的「茉莉漢堡」,則是台灣西式速食簡餐廳的濫觴。

二戰結束,美國派第七艦隊協防台灣,在台美軍多住在中山北路天母商圈,使天母一帶洋溢著台灣其他地方少見的「洋味」氛圍。由於大量的美國人在此生活,滿足老美食衣住行的各式店家因此誕生,茉莉漢堡就是提供駐台老美吃食的餐廳。

茉莉漢堡第一代主人原本在美軍駐台單位負責伙房,離開後憑著跟老美學得的廚藝就近在天母創業開店,店裡除了供應漢堡、薯條、熱狗、炸雞與奶昔,還兼賣青椒牛肉炒飯與咖哩燴飯。

1989年金色拱門的麥當勞正式引進台灣,其後肯德基、必勝客、漢堡王與達美樂披薩陸續入台,開啟了台灣西式速食連鎖的競爭時代,也讓台灣人得以吃到更多西方速食食物。但儘管這些「舶來速食店」席捲占有各個商圈,茉莉漢堡仍有固定死忠支持的粉絲常客,維持著生意不輟。

早期法國菜 亞洲風味十足
在亞都飯店與來來飯店(現更名為台北喜來登飯店)開幕前,台北最早的法國菜餐廳分有上海式法國菜與越南式法國菜。前者以位在台北頂好商圈的「主婦之店」為代表,後者位在台北敦化南路的「諾曼地餐廳」。

所謂的越南式法國菜和上海式法國菜,其實都和餐廳主廚出身背景有關。由於上海曾有法租界,越南曾是法屬殖民管轄,兩家餐廳的第一代主廚,早年從上海與越南移民台灣,故帶來這種摻雜了亞洲風味的法國菜。今天,這兩家餐廳都還存在,只是老廚退隱,餐廳供應的菜式也跟上時代腳步,食客吃不到那種上海式或越南式調調了。

台灣高級正統西餐廳的重要推手是國際級的觀光飯店,這些飯店也多集中在台北。曾被國際媒體評為世界十大經典飯店的圓山飯店,飯店內牛排館以供應美國安格斯牛肉的烤牛排,成為上流社會的最愛。可惜,隨著時代歷史變遷,圓山飯店牛排館已不存在。今天,台北國際觀光飯店中公認牛排作得最好的,一是台北晶華酒店的Robin,另一則是台北國賓飯店的A Cut牛排館。

另外,隨老婆一起「嫁」到台灣開餐廳的外國主廚其實不少,如賣瑞典菜的洋玩意餐廳、法烹廚藝沙龍、賣德國菜的德屋餐廳、賣西班牙菜的El Toro,及賣土耳其菜的Truva餐廳等,這些餐廳的主廚兼老闆,都是不折不扣的外國人,但他們娶的都是台灣太太。通常,這一類餐廳在台灣規模都不大,但菜色都料理得十足道地,是真正嗜吃、懂吃的食家打牙祭的地方。

今天在台灣,除了日本料理與韓國館子林立外,可吃到的歐美餐廳也不少,甚至還能吃到北非與南非的佳餚,選擇非常多樣。


 
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