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家常食譜傳家 留住眷村好味道 / 2010.11.09

中國時報/廖素慧

嘉義市眷村拆除殆盡,傳統道地的外省家常菜漸漸失傳,嘉義市新馨社區關懷營造協會理事長陳小鯨、吳慧玲夫婦,費心找食材,慢工細熬,做出十道家鄉菜,製成「眷村美食─珍饌風情」食譜,並細述佳餚的小典故,用好味道傳家。

陳小鯨說,民國路空軍眷村拆光了,往昔聚集於此的眷村美食分散了,八、九十歲的長輩們不方便下廚,家鄉的家常菜逐漸失傳,製作食譜,希望把家傳菜原汁原味代代相傳。

陳小鯨說,有道「四川夾沙肉」即使在川菜館也不容易吃到,特別請八十多歲的張楊孝瓊老太太下廚示範,這道菜源自四川富裕人家的年菜,因媳婦眾多嘴雜,長輩教作這道菜,切肉時一刀切不斷,好似嘴裡有異物,意寓家人要能包容、眼睛裡揉得下沙子,才能家和萬事興。

吳慧玲小時候的眷村生活清苦,常在廚房當媽媽的小助手,十歲就自己上菜市場買菜,十元要買足全家人一周的菜,結婚以後,跟婆婆學到江浙菜,所以做家鄉菜她在行。

吳慧玲說,江浙年菜有道「清螺湯」,用到慈菇、田螺肉、火腿丁、開陽等食材,慈菇以前在嘉義市場買得到,近幾年沒人賣、也沒人知道,後來託人在台北南門市場找到,田螺肉要處理乾淨,很費功夫,這道菜是以前公公指定的年菜,湯頭非常鮮甜爽口,如今吃起來更回味無窮,懷念特別多。


 
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