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《台北都會新食趣》麵麵俱到 條條有理 大台北〈創新麵餚〉,吃出驚奇好味道 / 2008.10.26

工商時報

【姚舜】

湯頭深黑的日本拉麵,口感黏呼的像麻糬的陝西囔皮子,還有用墨魚肉切絲做成的麵條…。台北真的是什麼吃的都有,只待有心人細嚼慢嚥、慢慢發掘。

墨魚麵沙拉,以墨魚喬裝Pasta的美味
〈墨魚麵〉是義大利菜單上的常客,但EL Toro的〈墨魚麵沙拉〉完全不是你想像中的那一回事。

在西班牙獲獎無數的主廚丹尼爾,為了提供食客另類食趣,發揮巧思創意用墨魚肉切條做成麵條狀,透過精湛廚藝,以味媚人。

丹尼爾先將墨魚肉切成了一條條的細條,然後先用牛奶煮過使其軟化,再放到溫度極高的鍋子裡熱炒,俟墨魚條產生了焦香後,再加了用麵包屑與洋蔥調過味的墨魚汁拌炒,起鍋上碟時再配上生菜葉成菜,以Tapas型格呈現。

這「墨魚麵」外酥內柔嫩,口感層次多變,黑色的墨魚汁原本極鮮,包覆在「墨魚麵」條上,完成達到了「欺騙」客人的效果。但是,也就是「出人意外」,使得這麵餚更加耐人尋味,「黑麵非麵」,和晶華酒店廚藝總監蔡坤展發明的「絲瓜麵」,異曲同功。

EL Toro
台北市忠孝東路5段508之2號1樓/02-27264902。

大蒜拳骨拉麵,黑湯裡有焦香
拉麵就拉麵,日系拉麵品牌〈花月嵐〉這一季在台灣推出的第3彈─〈大蒜拳骨拉麵〉,前面還加了「Black極黑」字樣,這可不是說他們家的麵裡加了昂貴的美國極黑牛排,而是指那獨家研發的「深煎培蒜香麻油」。

花月嵐的拉麵清一色用豬骨與豬脊肉熬製高湯,這種高湯的湯頭原本就很濃重,而在加了慢火炒成深褐色的大蒜與黑麻油後,這湯頭的味道就更濃、更重、更香了。

享用花月嵐的拉麵,餐桌上備有瓶瓶罐罐8種不同的調味醬料,這其中有醬油、辣油、白醋、紫酥粉、七味粉、胡椒粉、海鹽,還有辣韭菜。另外,隨麵還會附上蒜頭幾粒與專用的擠蒜頭器。口味重的食饕可以自己將蒜頭擠成碎粒加在麵中恣饗。

每碗190元的〈大蒜拳骨拉麵〉中附有滷蛋、筍乾、海苔片,以及叉燒肉,每天限量供應100碗。如果要問這麵最大的特色是什麼?我覺得這是一碗「男人的麵」,而且是那種懂得品味鑑賞、重情重義的男人。

花月嵐拉麵
台北車站微風廣場2樓 & 信義威秀威秀影城2樓。

陝西囔皮子,黏牙的老外省麵
陝西人善作麵,只是,時代推移,在凡事講究新速食簡的今日社會,不太容易吃到傳統陝西麵食,沒口福便罷,那些好吃的麵食失傳了,才是中華美食的一大損失。

文化創意人「倪桑」倪重華,住家附近有一義大利餐廳Mr.Paco,老闆是陝西人,官拜中校營長退伍,身材精練魁梧,「倪桑」知道他會作家鄉麵,硬拗他、約了我,去吃他作的〈囔皮子麻醬麵〉。這麵,一吃讓人難忘。

一般麵要揉麵糰,這〈囔皮子〉的麵糰則是加了水、鹽先沈澱,再經多次水洗後,倒在一平底鋁鍋裡搖搖晃晃的「ㄌㄨㄛ」成了平板的粉層後,再隔水加熱、放冷後撕出一張麵皮後,再切成寬板麵條作成。

〈囔皮子〉的口感非常特別,吃在嘴裡像麻糬又像年糕,黏呼黏呼的有一種溫潤的厚度,用芝麻醬調味再加了豆芽、黃瓜絲、紅蘿蔔絲一起幫襯,三口二口就很飽足,充分體現早年陝西人過生活的態度。不過,這麵老闆平常不會賣,只待有緣人啦。

MR.Paco
台北市仁愛路4段345巷4弄23號/02-87713102。


 
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