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《台北新餐廳》冶春茶社 淮揚美味百分百 / 2010.08.30

中國時報/王瑞瑤

大陸餐廳又來了!9月3日(下周五)「揚州冶春茶社台北分店」將在京華城11樓開張,不同於譚魚頭等大陸餐廳,冶春茶社是台灣第一家百分之百陸資,董事長杭東林表示,台北店從裝潢到碗盤,菜餚到服務都比揚州更揚州!

■江南園林風情 移植到台灣
經過上百天的趕工裝修,京華城出現了大陸江南的園林長廊,或是《紅樓夢》裡的大觀園,身著古裝的服務生拉開冶春的木門,自己彷彿像劉姥姥般,跌進孕育2500年的揚州美食文化。

「碗盤分三批從大陸進口,花瓶擺飾等工藝品也有4、50件之多,大包廂與休息室有揚州最出名的漆器畫與屏風。」杭東林說,連園林長廊都是大陸師傅跨海興建,因為台灣工匠蓋不出他要的樣子。

有200多年歷史的冶春茶社,相傳是乾隆南巡時為供應茶水所建,目前隸屬於揚子江集團,而該集團為揚州市政府獨資,在揚州有7家飯店餐廳,年營業額將近5億人民幣。

2年前同集團的揚州迎賓館在台北遠東飯店舉行美食節,以紅樓宴為主軸的淮揚菜讓老饕驚豔,當時的總主廚陶曉東、點心師傅張迅也來台支援。當年率領師傅來台表演的杭東林,對台灣市場觀察再三,他發現台灣的淮揚菜只剩老一輩「吃懷舊」,而且檔次偏低,年輕人根本不知淮揚菜的細膩與精緻。

■每月主題宴 「紅樓」打頭陣
為了讓冶春茶社表現淮揚料理的原汁原味,先遣部隊花了很多功夫尋找並研究台灣在地食材,大家一致認為,台灣家禽與家畜的品質比大陸的好,尤其是豬、鴨、雞等,「但台灣嚴重缺乏河鮮,蝦、蟹、魚都不行,只能靠冷凍進口。」

台北分店有367坪,160多個座位,平常供應冷菜、點心、麵食、大菜、素菜與羹湯等,最招牌的揚州灌湯包一籠一個150元,另外還有每月的主題宴,必須事先預訂。

揚州古城自古名人多,名堂也多,開幕第一個月將端出每人3800元的紅樓宴,之後陸續推出揚州八怪宴、乾隆宴、鄭板橋宴、梅蘭芳宴、三頭宴(豬頭、魚頭和獅子頭)等,讓台灣人大開眼界、大飽口福。

■刀工拚火工 讓人開眼界
以紅樓宴為例,桌上擺著展現刀工的看盤,還有閒嗑牙的12道果品調料,8菜拼組的賈府冷碟,解說員的典故介紹隨8道寧榮大菜精采登場,沒見過的有翡翠燕菜、白雪紅梅、貢品鰣魚,應該很熟悉,但美味更上層樓的是葵花獻肉(獅子頭)、龍吟鳳鳴(蔥燒刺參)、老蚌懷珠(裙邊浮水魚丸)。

「人說『唱戲的腔,師傅的湯』,揚州菜全靠三吊湯提味。」杭東林說,集糟香、清蒸、紅燒於一身的貢品鰣魚,湯頭比鰣魚還貴!另外,獅子頭的刀工與火工缺一不可,豬肉只能切不能剁,至少蒸燉5小時以上,才能鮮香酥爛,肥而不膩。

INDEX
★揚州冶春茶社台北分店/台北市八德路4段138號11樓(京華城)/02-37621097/9月3日開幕


 
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