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錦鴻 日本料理 平價吃到高檔美味 / 2010.08.30

中國時報/楊為仁

已有30餘年廚齡的郭師傅,最近在七賢路上開了1間麻雀雖小、五臟俱全的「錦鴻」,品質和用料均比照過去高級餐廳的標準,但價格卻很平易近人,從揚物、蒸物、烤物,到壽司、冷物、沙拉,就算高價位的比目魚握壽司,一貫也只要50元,算是名副其實的平價家庭日本料理店。

■30年廚藝 精通中日料理
「國中畢業後不久,就到餐廳學廚了。」錦鴻老闆郭鴻文說,因為當時不愛念書,只好到廚房裡謀一技之長,從中餐廳到日本料理,從學徒幹到主廚,30多年來,待過大大小小數不清的餐廳,為了讓烹調料理不受牽絆,並且能隨心所欲的創作,決定自己出來創業,開了這間錦鴻日本料理。

錦鴻的店面不大,座位也不多,簡單的裝潢給人一種平實家庭小館的親切感,郭老闆堅持每天到市場採買新鮮的食材,他說:「食材的新鮮與否,是美味的重要關鍵,唯有親自到市場採購,才最能掌握食材的品質。」除了強調新鮮、當令食材外,烹調所需醬料也不假手他人,完全自己調配,橙汁軟殼蟹所使用的橙汁即為一例。

■特調醬汁 愈吃愈煞嘴
軟殼蟹是剛完成脫殼、但體表蟹殼卻還未硬化,呈現柔軟狀態的螃蟹,最近常在日本料理店看到,錦鴻用的是1隻約6兩重的軟殼蟹,料理前先將內臟處理乾淨,然後沾粉下鍋油炸,由於蟹殼是軟的,油炸後變得非常酥脆,就連蟹腳也可直接啃食,為了解油避腥,郭老闆特別以新鮮柳汁調製橙汁,橙汁的酸甜香氣,讓原本香酥的軟殼蟹,味道更為鮮甜。

鯛魚奉書揚則是郭老闆的私房手路菜,他先將干貝魚漿堆疊在新鮮鯛魚片上,再用千張皮將其包裹油炸至金黃,看似平凡無奇,但挾起輕輕咬食,那種外酥脆、內鮮郁的絕美滋味,在口頰裡蹦開,驗證了老師傅的手藝,果然不同凡響。

INDEX
★錦鴻日本料理/高雄市七賢一路219號/07-2367758/11:30~14:30和17:00~21:00/周一公休


 
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