搜尋:
搜尋
熱門: 熱量減肥老年人健康女性健康兒童健康上班族健康男性健康有機食品食品安全免疫力
 
大師首選 食品營養標籤

【優雅玩廚】英國大廚來你家烤肉?秋節的優雅就靠它

【優雅玩廚】英國大廚來你家烤肉?秋節的優雅就靠它

中秋腳步越近,超市架上就有更多烤肉食材、用具在向你招手。不過一想到木炭、烤肉架和燒烤夾這些器具,大概用過這次就要.......<詳全文>

東京Banana系列之銀座草莓蛋糕讓我有愛

東京Banana系列之銀座草莓蛋糕讓我有愛

我承認,曾經,只要一聽到「東京Banana」這幾個字就會發出少女的尖聲怪叫!但隨著東京Banana推出了豹紋、貓紋、長頸鹿紋.......<詳全文>

2016香港航空扭蛋路跑 地表上最期待的5K趣味賽事!

每場扭出15張台北香港來回機票及旅遊基金新台幣21萬 航海王扭蛋、迪士尼扭蛋、神奇寶貝扭蛋全新登場 即日起開放報.......<詳全文>

《美牛新菜單》帶骨牛排像戰斧 牛腸、肋眼一起組 觀光飯店出奇兵,「美味」牛肉新花樣 / 2010.07.03

工商時報/姚舜

台灣食客愛吃美國牛肉,觀光飯店並在美國帶骨牛開放進口之際,引爆牛排戰爭以帶動國人吃頂級牛排風氣。為迎合食潮並提高市場能見度,更為與同業區隔,台北晶華酒店繼舒肥牛小排之後,又引進特大號〈戰斧牛排〉搶版面,高雄漢來飯店則自香港請來名廚Billy Yeung楊國基客座,推出得獎菜式〈(牛牛牛)放~牛肉三重奏〉,大開國人眼界。

台北西華飯店則繼推出股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排後,引進低溫烤箱,並在自助餐廳推出採用美國安格斯牛肉、極黑和牛,以及牛小排烹調的菜式,高檔肉食吃到飽的訴求,掀起市場新一波「美味戰爭」。

牛排形狀像印弟安人打仗用的戰斧,這正是〈戰斧牛排〉的最大特色,為了提供牛排老饕另類選擇,台北晶華酒店師法杜拜七星級帆船飯店,引進了這個部位的牛肉,1.6公斤重、厚約5公分、帶骨丈量長約50公分的〈碳烤戰斧牛排〉,放在桌上幾乎占去了四分之一的桌面,賣相驚人、味道豪邁,雖在美國早廣為人知,在台灣卻是首見,所以初見者總會發出不可思議的驚嘆。

〈戰斧牛排〉是開放美國帶骨牛肉進口後,晶華酒店發動的第二波牛排戰爭攻勢,同一時間,高雄漢來飯店推出名家研發的〈(牛牛牛)放~牛肉三重奏〉,台北西華飯店則用頂級安格斯牛、蛇河農場極黑和牛,以及高檔牛小排作菜,在自助餐廳供食家饕客吃到飽。觀光飯店相繼以美國牛肉推出新菜,著實讓肉食主義者胃口與眼界大開。

〈戰斧牛排〉的英文Tomahawk,在印地安語中指的就是斧頭。長長的斧柄、就是牛的肋骨,斧頭的部分、則是豐腴肥嫩的肋眼牛排。一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時,會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割,分成兩種品項出售,所以,要切出「戰斧牛排」這種特殊的規格形式,必須要求肉商特別處理,因為費時費工、一頭牛又僅能切出10客,它的價格會比正常的規格肉品貴、供應量方面更是稀少且珍貴。

晶華牛排館主廚在烤〈戰斧牛排〉時,必須費力將整塊牛排依紋路將多餘的油脂部位切除,小心避免破壞均勻的油花分佈,並更加精確修飾成品為斧頭的形狀。由於前端肋眼的部位厚度超過5公分,碳烤過程更需謹慎小心。主廚在先以胡椒、鹽調味後,會塗上香料橄欖油並上碳烤台四面碳烤,封住鮮甜的肉汁並於表面上色後再入烤箱中烤約12-15分鐘,上桌前會上碳烤台增香提味,確保牛排在焦香的外表下,仍有柔嫩多汁的口感,熱愛骨邊肉那種香氣與嚼勁的饕客,絕對不能錯過。

高雄漢來飯店推出的〈(牛牛牛)放~牛肉三重奏〉,是用美國頂級菲力牛肉包裹美國小牛犢碎肉腸,再加上肋眼牛排舖底,以泡沫辣根紅酒醬汁調味,在一道菜色裡呈現出頂級菲力的柔嫩、小牛犢肉腸的香Q,以及肋眼牛排的鮮甜多汁,一道菜同時呈現3種不同牛肉的口感及美味。這道料理是楊國基參加2009年澳洲廚藝大賽時奪冠的金獎作品,如今首次在台曝光。

台北西華飯店這波推出的3種美國頂級牛肉,分別為美國CAB(Certified Angus Beef)認證之頂級安格斯牛、極黑和牛,以及牛小排。安格斯牛是牛肉饕客眼中的夢幻逸品,由於油花分佈均勻,最適合以「爐烤」方式料理。西華飯店斥資20萬進口低溫烤箱,先用攝氏120度烤3小時後,再轉至71度烤8小時,讓爐內溫度慢慢拉高,使整塊牛肉能均勻受熱,鎖住肉汁的甜美,並且讓肉質內外呈現鮮嫩口感,顛覆一般自助餐廳烤牛肉(Roast Beef)的味覺感受。

在極黑和牛部份,西華主廚陳重光是以肉片薄切後置放於淺口碗中,以高湯澆淋,只要涮3秒鐘,即可吃到最鮮甜的牛肉。而油脂甚豐的牛小排,陳重光則是先煎後烤,再以紅酒內的單寧酸,軟化肉質,提出牛肉甜味。3道用美國高級牛肉作的菜餚,因在自助餐廳內供應,故皆可吃到飽,對牛肉發燒客而言,是大啖美味的機會。


 
Copyright 2005- Funhit Marketing Co. 請尊重智慧財產權勿任意轉載違者依法必究.