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晶華和國賓 川菜大作戰 / 2010.06.15

中國時報/記者 邱雯敏

中山北路火辣辣,國賓的阿珠到了晶華,川菜館也跟著落腳,兩家飯店不約而同到大陸取經,川菜大戰一觸即發!

今年最火紅的中菜,非川菜莫屬,前國賓飯店川菜廳外場經理蔡燕珠日前投靠晶華酒店之後,以粵菜為主的晶華軒即將改走川味路線,與老東家直接摃上;而老字號的國賓川菜廳也不甘示弱,引進北京當紅連鎖川菜口味,向晶華正面開火。

晶華髮絲牛百頁/320元▲講究刀工,將牛肚切成比0.1公分還細的細絲,吃起來仍有爽脆的質地。攝影  王英豪、方濬哲■晶華軒 川菜入主粵菜
8月將轉型為川粵料理的晶華軒,由前國賓川菜廳頭爐朱垣達掌杓。日前率領廚師團前往四川與湖南考察的阿珠姐表示,未來粵菜只保留鮑魚魚翅和飲茶點心,川菜比例將大幅提升,做為晶華軒的主軸,而川菜入主粵菜廳,兩者融合也有出乎意料之外的新火花。

例如:粵菜常見的蘿蔔糕,多是拌炒XO醬,現在變出宮保味;取廣東料理的老母雞高湯,加上四川的刀工,讓豆腐在高湯中開出美麗花朵,就是芙蓉菊花湯;粉蒸的主角從大腸、排骨,變成了細皮嫩肉的藍斑。

■髮絲牛百頁 絲絲細如線
入行30年的阿達師表示,以前川菜只用紅油,現在再加一味花椒油,而且是青花椒萃取,輕麻而不嗆,適用於涼拌。

主廚得意的髮絲牛百頁,每一條絲都切成比0.1公分還要細,阿達師透露,得先將牛肚冷凍起來,在快解凍之前切絲,全憑手工與手感,師傅切到手都起水泡,最後再淋上花椒油,滋味噴香又開胃。

夏天到了,推薦最新研發尖椒麻辣軟骨雞和香油茼蒿,前者吃起來喀滋喀滋,夠勁帶味是絕佳下酒菜,而後者則是以日本茼蒿加入鮮花椒油,口感清爽,像是四川版的生菜沙拉,香氣撲鼻加上一點點麻,讓人忍不住一口接一口。

國賓川味泡椒雞/420元▲在將鹽味雞放再以鮮藤椒、鮮山椒和泡椒等做成的泡菜水中浸泡,是開胃冷盤。攝影  王英豪、方濬哲■國賓北京行 學到50道菜
反觀對手國賓川菜廳則跑到北京取經,該廳外場經理陳碧蘭說,很多客人都問她為什麼會到北京學川菜?「因為北京這家『眉州東坡酒樓』有40多家分店,是四川眉州人將川菜行銷到北京的成功典範。」他們一行6人進廚房工作17天,學回50幾道菜色,並帶回200多公斤的乾貨。

老經驗的陳西滿發現,台灣與大陸的川菜早已各自表述,「在那邊鹹是鹹、辣是辣,立體得很,不像我們這邊的菜都加糖緩和了。」還原道地風味,阿滿師坦承,口味的強度上還是略做調整,麻、辣、鹹都減了三成,否則台灣人根本就受不了。

■帶回辛香料 滋味更道地
特地帶回的四川道地辛香料,有芽菜、大紅袍、青花椒粒等,還學會了製作泡椒的技術,讓滋味更加百變。以鮮藤椒、鮮山椒和泡椒製成的川味泡椒雞,讓冷菜變更開胃;改變了擔擔麵的配方,加入四川宜賓盛產的芽菜,擔擔麵多了醃菜的香氣,增添爽脆的口感。

最有大陸感覺的是豉椒小牛肉,採用大量的朝天椒,搭配醃過的菲力,辣椒比肉多,不但顏色豔紅,辣味也有深度;不過真正殺手金閒是看似柔弱的風味木耳,採用四川的「雲耳」,個頭小而軟脆,口感清爽讓人不加提防,隨之而來的就是朝天椒的熱辣感。

(更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/)

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★晶華酒店晶華軒/台北市中山北路2段41號/02-25238000/收1成服務費

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★國賓大飯店川菜廳/台北市中山北路2段63號/02-21002100轉2383/收1成服務費

 

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(以上內容參考引用中國時報/記者  邱雯敏http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010061200168,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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