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《高雄老字號》黃金燻鴨的秘密 在這裡! / 2008.10.20

中國時報

【楊為仁/高雄報導】

近半世紀的「月娥鴨肉」,是一家以燻鴨聞名的老字號鴨肉店,當天現宰現燻的燻鴨,燻香宜人、吮指回香,向來為老高雄人津津樂道。

70天大的鴨 肉質尚青
原名老謝鴨肉的月娥鴨肉,由於店名早一步被別人註冊,因而改為「月娥」。月娥是謝家的媳婦陳月娥,身為第二代的她,為了掌控鴨肉的好品質,店內外大大小小事務,從挑鴨、鉗毛、燙煮、煙燻,到剁鴨、煮麵,都事必親躬。

為了探究燻鴨好吃的秘密,我得到店家的首肯,一大清早就到他們的後廚房,觀察整個作業流程,陳月娥邊用小鉗子拔毛邊說:「我都是挑約70天大的鴨子,鴨身夠厚、肉質又不會太老,透早現宰比較新鮮。」長期配合的鴨販每天清晨將殺好的鴨子送過來後,陳月娥不嫌麻煩地彎下身,用鉗子將毛細孔裡的細毛拔得一乾二淨,相當「頂真」。

木炭爐煙燻 滿室焦香
處理好的鴨子先用滾水燙煮3、40分鐘,接下來,就是燻鴨的重頭戲,燻鴨用的是傳統爐灶,燒木炭而非瓦斯,鍋裡放進糖後,再把白淨的鴨子疊上,閤上鍋蓋加熱,糖受熱糊化生煙,生成的熱度,將鴨子染成金黃色,即大功告成。煙燻過的燻鴨有種特別的燻香味,微微的糖焦香,使鴨肉吃起來更夠味,滋味相當特殊,難怪生意能夠歷久不衰。

鴨皮金黃色 肉嫩多汁
來到這裡,可以點一碗鴨肉麵,再依個人喜好配上一些鴨腿、鴨翅、鴨肝、鴨腱或是海帶、豆干等滷味,就是一份美味可口的平價小吃。鴨肉麵用的是傳統台式油麵,來自鴨肉本身鮮味的湯頭鮮甘味美、清爽不膩,不用味素,只需加爆過的紅蔥頭,就非常香美了。

想更深入探尋燻鴨的美味,鴨肉切盤不可少,每塊鴨肉的鴨皮都被燻得金黃透體,吃的時候最好肉連皮一起吃,嚼咀中感受鴨皮滲出的油汁,和嫩Q的鴨肉在嘴裡水乳交融,使味蕾得到充分的滿足;至於海帶、豆干等滷味,因為充分吸收滷汁的精華,也同樣味美。

Index:

月娥鴨肉/高雄市前金區自強二路72號/07-2114602/11:00~19:30/隔周的周一公休


 
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