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壽司穿華服 魚道生 玩美學 / 2010.06.13

中國時報/記者 邱雯敏

同樣是走江戶前風格,「魚道生」的價格不到「野壽司」的一半。

前菜▲這道是海螺佐美奶滋和雞肉,魚道生也強調熟食料理,晚間套餐1800元起跳。攝影  方濬哲以江戶前著稱的野壽司台籍板前師傅劉濟安最近自立門戶,「魚道生美學料理」結合花道藝術的空間,用色冷調令人心情沈靜,華麗只在盤中呈現,形成強烈對比,吃一口壽司,心情都為之振奮。


■裝潢冷調 器皿古樸
魚道生是日本花道中池坊這個流派的一種花形,插法是用兩種水生植物插在一個寬口的花器當中,兩者之間要保留空間,讓魚兒可以在當中穿梭、嬉戲,象徵生命的道路蜿蜒、曲折,和劉濟安共同設計空間的花藝老師說,因為他賣魚,走的是「魚」的道路,也希望他可以像魚兒一樣自由自在。

模仿清水模,深灰淺灰大片占據視線,單一而冷調,只有板前的加拿大檜木,透出溫暖的色澤,散發淡淡香氣。特製的斜面冷藏櫃讓豐富魚材一覽無遺,食器則大量選用來自日本的陶器,有萬古燒、備前燒和越前燒等等,整現樸實風格,在這裡,只有食物是華麗的主角。

螢烏賊▲整尾的螢烏賊對切,吃得到內臟的豐富香氣,口感也柔軟得不像是經過熟煮。攝影  方濬哲■割烹料理 口感豐富
「延續野壽司江戶前的精神,但不定位為壽司店,而是割烹料理。」劉濟安除了端出在野壽司學到的生食料理,還將20年前起在七都里和新都里學習到的熟食功夫一併拿出來。

「食材先入味,才能送上桌」是劉濟安對江戶前料理的定義,而實際的學問,則蘊含在食材處理、刀工、溫度、醬汁、握感當中。

午間套餐為680元,主菜可選擇握壽司6貫或是散壽司。散壽司裝在直徑15公分、高4公分的寬淺碗中,包含鮭魚卵、玉子燒、鮪魚碎丁、小黃瓜、醃薑、海苔絲等10幾種食材,通通切成小丁,每一口都可以吃到或軟、或脆、或爆漿、或鹹香的豐富口感,料比飯多,口感和外型都小巧精緻,入口的滋味卻是重擊。

▲坐在板前的位子,可以欣賞濟安師傅有條不紊地以細膩的手法處理各式魚材。攝影  方濬哲■刀工細膩 宛如藝術
日本進口食材高達八成,這個季節吃得到的代表性食材有小肌(小鰶魚)、螢烏賊等等。在醃漬後的小肌亮皮表面開花刀,捏製成型的握壽司有3.5公分高,立體而有型。

而現在,螢烏賊的季節已經接近尾聲,劉濟安說,雖然只進得到熟煮的,處理起來還是很麻煩,身長僅小指長,卻得起出眼珠和軟殼,對切之後捏成握壽司,淋上星鰻汁熬煮的醬汁和一點點薑末,小小烏賊吃得到濃郁的內臟鮮氣。

■晚間菜單 師傅決定
僅占2成的台灣魚材,在這裡也有亮麗表現,選用小隻、海釣的赤魚宗,魚料開以每刀間隔0.1公分的直刀,看起來平凡的食材,在師傅手中一捏,竟開出有如花朵般的美麗姿態,柔軟到入口即化的程度,和帶有手感溫度的米飯交織出美妙的滋味。

晚間套餐為1800元起跳,採無菜單、由師傅按照當季食材配菜的模式,擁有豐富料理經驗的劉濟安,面對和老東家野壽司的比較,除了價格便宜三分之一,劉濟安也很有信心地說:「我不會輸他!」

(更多邱雯敏的美食報導請上
http://blog.chinatimes.com/food/

INDEX
★魚道生美學料裡/台北市信義路4段199巷13號(近安和路口)/02-27024323/12:00~14:30和18:00~21:30/周日公休/晚餐收1成服務費

 

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(以上內容參考引用中國時報/記者  邱雯敏 http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010060500170,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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