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笹鮨 把壽司普級變頂級 / 2010.06.01

中國時報/記者 邱雯敏

▲「牡丹蝦握壽司」選用肉質細緻的牡丹蝦,入口軟黏香甜,滋味純淨。攝影  鄧博仁不用高檔食材包裝,只以手藝取勝。一般的魚材到了李清瑞、楊永隆師徒手上,全變成了頂級握壽司 。

「不用食材來包裝價格,只要處理得好,一般的魚也可以出頭天!」擁有20年日本料理經驗的楊永隆,和恩師李清瑞聯手打造 笹鮨(SASA),他說,現在坊間日本料理店這麼多,每一家食材都大同小異,比的就是師傅的手藝。

自認最拿手的就是握壽司,2大關鍵分別為醋飯和魚料,一般壽司店用電鍋煮飯,楊永隆堅持用瓦斯煮,而且還用日本南方鐵器的鑄鐵鍋。

■用鐵鑄鍋、瓦斯煮飯
「厚度夠,溫度的起伏緩慢卻持久。」楊永隆說,以鍋蓋緣冒出的水氣量來判斷,從大火、中火到小火,全憑經驗掌控,蒸氣得以逸散,煮出來的米飯才不會軟爛。

每天早上7點到天母士東、龍江或濱江市場等大盤商的家裡挑貨,有別於坊間標榜有合作漁船或直接殺到產地,楊永隆說,這種「從中攔截」的方式,最能掌控品質。

▲薄切的比目魚,薄透到幾乎可以看到底下盤子的花樣,「比目魚薄切」這道料理考驗的是師傅的刀工。攝影  鄧博仁平平是石鯛,在楊永隆眼中,基隆來的和澎湖來的就是不一樣,前者是又Q又脆,後者則是爛爛的無滋無味。就是呷意石鯛和比目魚,楊永隆說,這2項未來會成為店內的常備魚獲。

至於比目魚,他還是選用日本貨,他認為,加拿大的比目魚只是「油油的」,並不好吃。每一尾比目魚的鰭邊肉,只能做成四貫,他說,好吃的比目魚鰭邊肉,不但會脆、會香、還會甜。

■生魚玩「熟成」把戲
除了選貨有一套,對魚材的處理也有一套,生魚大玩「熟成」把戲,楊永隆最愛的石鯛和比目魚,至少都要熟成2天,第3天才到最佳狀態,至於當季的黑鮪魚,楊永隆說,不包保鮮膜,讓它在冷藏庫「ㄎㄠ風」,最長可以熟成到5天,肉質緊縮之後,顏色更「水」、口感更佳。

自製的昆布鹽是楊永隆的秘密武器,顆粒的質地細密有如棉糖,聞起來香、嘗起來會回甘,堅持不透露作法,須耗時半個月才能製成,最適合牛肉或是白身魚,他半開玩笑說,這鹽巴的威力可比安非他命。

一般壽司店的海膽都做成軍艦卷,海苔掩蓋海膽味,楊永隆自己削竹片作傢俬,右手剷起3?4片海膽,倒扣在左手掌中,再捏醋飯組合,完成高難度的握壽司。不加海苔的海膽,撒上一點自製昆布鹽調味,就是要嘗海膽原味。

■INDEX
★ 笹鮨SASA/台北市中山北路2段42巷6號/02-25611246/11:30?14:30和18:00?22:00/加1成服務費

 

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(以上內容參考引用中國時報/記者  邱雯敏 http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010052900761,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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