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手工麵線 甩出好功夫 / 2010.05.24

中國時報/記者 王曉鈴

▲做麵線需要體力,老老闆劉欽賢現在70多歲,身體相當硬朗。攝影  鄧博仁聽到台北市還有人在作手工麵線,讓人訝異,起個大早到木柵,穿過小巷弄來到位於紅磚房的製麵廠,原以為自己來得早,沒想到老師傅笑說,凌晨兩點就開始做了。

木柵早期有「麵線窟」之稱,是台灣重要麵線產地,「劉協昌製麵廠」是其中一家老店,有50多年歷史。第二代老闆劉鴻潤回憶,30多年前全盛時期,製麵廠至少有8家,不光銷往大台北,連馬祖都來訂購,目前只剩3家,只有他家還留在傳統的紅磚屋子裡製作。

■製10小時 沒得休息
當年木柵製麵廠多,他推測是因當時有一位福建來的麵線師傅,過去木柵人大多是礦工,如果想學點手藝,幾乎都來作麵線。

做手工麵線最困難的部分,是需要大量體力,打從麵粉拌入水開始,就要開始搶時間,直到作成麵線要花10個小時,這中間幾乎沒得休息,連吃飯都要用扒的。

▲拉麵線靠功夫,老師傅手中的麵線愈甩愈長,甩出弧度波浪,動感十足。攝影  鄧博仁凌晨兩點,老師傅開始揉麵團,將麵團分條,先拉4道步驟,把麵團從手臂粗拉到手指粗,再放到盤子上盤細,此時天色也亮了,接著上竿子,準備拉麵線,一口氣要拉60竿,需要體力好才行,難怪老老闆劉欽賢作麵線50多年,現在已經70多歲,身子還相當硬朗。

拉麵線是有功夫的,老老闆與老師傅兩人一起拉竿,先拉一兩次,兩人四腳轉圈換位置,那模樣彷彿打太極,接下來就是最費力的甩麵條,老師傅拿著竿子用力甩,甩著甩著,白白的麵線愈甩愈長,甩出弧度波浪,像極了雲門舞集薪傳中,舞者揮動著象徵海浪的白布畫面,有韻律又有力道。

■麵線如絲 又白又平
接下來是烘乾,「自從福德坑焚化爐啟用後,我們就不在戶外曬麵線了。」木柵1年中有陽光的日子不到100天,又加上衛生考量,10多年前開始在屋內烘烤,最初燒煤炭,去年改用瓦斯,產生40至50℃的熱度烘烤麵條,看天氣溼度決定時間,大約半小時即完成。

一竿竿高掛的麵條猶如白色瀑布流暢宣洩,加上麵香撲鼻,讓人讚不絕口,劉鴻潤笑說,外行人看作麵線,只知畫面好看,內行看門道,這時候就要檢查麵線有沒有斷掉,「最好的成品是如一匹匹絲綢,又白又平,才表示拉力足夠。」

▲做手工麵線需要拉甩幾次沒標準答案,全憑經驗。攝影  鄧博仁■原料單純 咬出Q勁
手工麵線與機器作的麵線,口感不同,咬起來有Q勁,下水煮不易糊掉,帶有鹹味,容易入味,一吃就上癮。劉鴻潤指出,現在大家都擔心吃到大陸黑心貨,有些人跑來他家看製作過程,親眼目睹只用鹽巴與麵粉兩種原料,便放心的買回家吃。

從15歲開始跟著父親作麵線,接下棒子繼續作手工麵線,劉鴻潤說,其實腦袋裡想的不是傳承這種遠大志向,只是純粹認為,「有把握把麵線做得好,所以我做。」就是這樣單純的原料,單純的念頭,有功夫的麵線才能久久長長。

(更多王曉鈴的旅遊報導請上http://blog.chinatimes.com/egg)

■INDEX
★劉協昌製麵廠/台北市木柵路3段85巷23弄8號/02-29390846/白麵線1斤50元,紅炊麵線55元,白炊麵線55元,福州細麵線70元

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  王曉鈴http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010052200105,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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