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替鯛魚刷牙的藍師傅 / 2010.05.24

中國時報/記者 王瑞瑤

▲去年全新裝潢的台北老爺酒店中山日本料理廳,純白裝潢搭配窗外綠意,不但日籍總經理天天報到,女企業家殷琪也是常客。攝影  鄧博仁「人要刷牙,魚也要刷牙,因為魚也有口臭。」藍文彬是台北老爺酒店中山日本料理廳的副主廚,不管主廚換了幾任,風格轉了幾番,他的乾燒鯛魚頭一直穩坐招牌料理之列,因為他料理魚頭之前要先刷牙,不是他的牙,而是魚的牙。

■16歲入行 出身江乃島
第一次聽到覺得這師傅很呆,魚頭最迷人的地方不就是滑滑的膠質,何必多此一舉?「魚吃海藻也吃蟲,如果你曾認真去聞過,就會發現魚的嘴巴真的很臭。」瞪大眼睛、一本正經回答我的藍師傅,看起來更爆笑。

哇哩咧,這次可遇到一個走路轉彎會走90度角的人。16歲入行至今20多年的藍文彬,當兵前在中山北路巷子裡的江乃島學藝,江乃島的料理長闕山助,現為寶船日本料理的老闆。藍師傅說,以前做學徒怕晚到挨師傅的罵,乾脆就睡在廚房裡,直到現在看到闕師傅還會怕,年輕時的訓練,根深柢固。

退伍後進入老爺酒店,跟過10位以上的日本料理長,學習北海道、京都、琉球、大阪、橫濱等地的鄉土料理,他堅信想要做好的日本料理,就要學習日本前輩的精神,就像這道乾燒鯛魚頭。

▲日本人把角煮當做冷前菜食用,因為五花肉先煎後燙,並添加蔬菜提鮮,與中式的東坡肉截然不同。攝影  王瑞瑤■魚頭一入鍋 不能再翻身
藍師傅說,幫鯛魚刷牙齒,連兩頰也要洗乾淨,洗去黏液和血水,魚頭才不會有腥味。然後拿熱水燙過,好把死黏在頭頂的細鱗剝除。鍋子裡放進昆布汁、糖等佐料煮化,魚頭朝上放入鍋中燒煮10分鐘,再加薑片與醬油調整味道,轉小火咕嚕咕嚕再煮10分鐘。

「當魚頭一旦放進鍋裡就不能再翻動它,必須把湯汁舀起回澆魚身,不斷重覆相同動作,所以從那一刻開始,人也不能離開魚,直到燒透收汁為止。」

一個大大的鯛魚頭如此,一尾小小的香魚甘露煮則從煮茶水做起,甚至是一片紫蘇葉也要泡軟搓洗,把葉片表面的細毛洗掉,耗時1個小時也不嫌久。

■角煮2小時 沒耐心不行
好像遇到了料理的慢郎中,每一個動作都按部就班,尤其是下調味料也講究順序,糖→鹽→醋→醬油→味噌,不馬虎的還有日本人當冷菜吃的角煮,類似我們的東坡肉。

▲藍師傅用料理疼惜老婆,愛妻炊飯看似簡單,美味決定在細節裡。攝影  王瑞瑤「日本人滷豬肉不加香料也不用酒,去腥提鮮靠更細微的手法。」五花肉切塊洗淨,放進鍋裡仔細把6面都煎黃,然後加熱水煮出多餘油脂,「這個時候可以放一些蔬菜的廢料,如紅白蘿蔔的皮、芹菜葉等,取甜去腥。」

乾淨溜溜的五花肉,同樣用糖先把纖維煮軟了,才下醬油入味,師傅一樣站在鍋邊採機械化淋汁法,不過角煮時間更久,至少2小時,做菜就是練習耐心。

■愛妻做炊飯 愈吃愈年輕
藍師傅的耐心還獻給了老婆,他說結婚快30年,老婆常點菜少下廚,為了討妻子歡心,他特別設計了清淡、健康又省事的愛妻炊飯,讓老婆愈吃愈漂亮,愈吃愈年輕。

主要材料是新鮮菇蕈、豆腐皮與雞肉,他強調,豆腐皮先用開水燙掉殘留的炸油,再切碎;雞的皮肉分開處理,肉切絲,皮用乾鍋煎到酥。

米洗淨,浸泡半小時以上,煮飯不加水,而用藍師傅特調的昆布汁,1000cc昆布汁加進淡色醬油50cc、味醂80cc、鹽巴10克,3杯米對上3.5杯的特調昆布汁,再加上所有材料,放進電子鍋裡煮熟,「飯一煮好先不要打開,再燜20分鐘,先取出雞皮再翻拌均勻。」

作法雖簡單,細節不略過,才能掌握美味關鍵,就像夫妻生活一樣,得用心維護,才能恩愛甜蜜,快樂似神仙。(更多王瑞瑤的美食報導請上:
http://blog.chinatimes.com/eat/

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★老爺酒店中山日本料理廳/台北市中山北路2段37之1號2樓/02-25423266/11:30~14:30和18:00~22:00/ 收1成服務費

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  王瑞瑤 http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010052200108,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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