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拈花惹草黑鮪魚 / 2010.05.17

中國時報/記者 王瑞瑤

▲黑鮪花語梅汁沙拉利用繽紛的食用花卉與酸甜的梅汁增香提味,創造料理大驚奇。攝影  王英豪黑鮪魚的旺季已經來了,市場反應卻出奇冷清,媒體不炒、客人不追,往年的那股狠勁全然不見。台北專賣東港海鮮的大鵬灣食堂女老闆張秀珍苦著一張臉說:看這情況,明年恐怕不能再賣黑鮪魚了!

今年吃魚的跟賣魚的壓力都很大,瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約(CITES,簡稱華盛頓公約)的締約國,雖然在今年3月間並未通過禁止大西洋黑鮪魚的買賣,但捕魚國都開始忌憚起來,秀珍說:周四捕到10尾黑鮪,拍賣的只有4尾,日本捕到的黑鮪不敢賣到台灣,台灣捕到的也不能外銷。

■金牌廚師 步步都講究
黑鮪捕獲量年年下跌,加上油價成本高漲,今年捕黑鮪的漁船比去年少了一半,去年此時黑鮪魚每公斤平均價為一千多元,如今仍高居兩千元以上,吃一片黑鮪大腹OTORO,過去300元,現在400元。

魚來了,不能不賣,但是得轉個彎賣,除了店裡招牌的黑鮪生熟料理以外,張秀珍請來擁有25年日本料理經驗,並曾拿下2005年極品鮪魚握壽司冠軍的張明橦北上客座,並開出用量少、滋味豐的條件,由張師傅出招,替客人化解大口啖黑鮪的罪惡感。

「為了黑鮪魚,我已經連續3天沒睡好覺。」師承竹之內一哲的張明橦,做事也像日本人一樣一板一眼,一到大鵬灣食堂先換米,把台梗9號換成台東越光米,連洗米、調醋飯都有新規矩,他說:「我的個性就是不容許馬馬虎虎。」

■食用花卉 驚豔鮮滋味
之前受到五星級飯店西餐廳的洗禮,張明橦對待黑鮪魚不再像日本料理一樣赤裸裸,他試圖替黑鮪魚找出一堆好朋友,甚至把黑鮪魚變身為拈花惹草之徒,成群結黨、上山下海,快樂得不得了。

食用花卉是張師傅為黑鮪魚物色的第一群好朋友,產自海拔1500公尺以上的金蓮花、蜈蚣花、芳香萬壽菊、石竹、香堇,以及天使薔薇跟黑鮪魚手牽手逛花園,「黑鮪花語梅汁沙拉」讓黑鮪被美女包圍,一下被薔薇的香給熏到,一下子被香堇給涼到,甚至差一點給金蓮花嗆暈。

「莞香筍炸血合排」把黑鮪血合肉當日式炸豬排處理,但血合黑歸黑,味道卻出奇地好,一方面是張師傅用幽庵汁的柚子味拔除血腥,另一方面搭配在旁的莞香筍,即夜來香的花苞,替大塊炸魚排增添縷縷幽香。

■馬告刺蔥 美味狠角色
第二群好朋友是原住民食材,多筋少肉的「黑鮪肋排湯」埋著地雷,大薑片很帶種,沈在碗底的黑粒子也是厲害角色。原來張明橦在魚清湯裡加進馬告,使得溫馴的黑鮪像喝下蠻牛,滋味一路暴衝,鮮味下肚,刺麻上舌。

「酥炸黑鮪蔬菜中卷」的原住民朋友躲在酥脆的外衣裡,張秀珍找到用高麗菜與刺蔥做成的食用紙張,替代海苔的地位,包裹住黑鮪與米飯,沾粉油炸成壽司卷,刺蔥的獨特香氣突破油炸的擒抱,殺出清新的氣息。

■扮成台客 當炊粿材料
張明橦還把黑鮪魚打扮成台客,例如取下皮油部位,蒸熟淋上大家最熟悉的蒜蓉醬油,或把黑鮪魚切丁,當成炊粿的材料,泡過昆布醬油的黑鮪魚丁,咬在嘴裡噴出醬香。吃過張明橦花俏的黑鮪魚料理,誰說黑鮪魚只能做孤單一人的生魚片?(更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat/)

■INDEX
★大鵬灣食堂/台北市北平東路16號/02-23515568/11:30~14:00和17:30~21:30/收一成服務費

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  王瑞瑤http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010050800092,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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