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DANNY&COMPANY 鐵板燒玩各國料理 / 2010.05.02

中國時報/記者 邱雯敏

美國和牛肋眼▲本身風味獨具特色,搭配墨西哥辣椒莎莎、小茴香番茄醬汁和松露紅味噌,滋味更多元。攝影  陳麒全「起碼有10年沒有做鐵板燒嘍!」從牛排館再投入鐵板燒,鄧有癸花了10年時間樹立「牛排教主」的封號,但最終最愛的還是最初的鐵板燒,心情就像萬芳所唱的「新不了情」難以割捨。

■鄧有癸出馬 未演先轟動
5月4日才開幕的「DANNY & COMPANY」,還在施工就有企業家包場宴客,鄧有癸要開鐵板燒餐廳的消息已傳遍餐飲界、美食圈。從新濱出身,鐵板功力少說有27年的鄧有癸,這次把自己的英文名變店名,加上他的7位投資夥伴們,包括:企業家、設計師、廚具商等從老客人變合夥人,每人都出錢又出力,投資總額超過2000萬元。

■鐵板燒台 客人更舒適
三座鐵板燒台為鄧有癸量身訂做,不銹鋼板鐵板嵌進大塊的櫻桃木裡,鐵板寬度從70公分縮小為50公分,多的空間留給客人,桌面從45公分伸展為57公分。

美國乾式熟成老饕羅西尼▲將經典的羅西尼牛排大升級,以頂級的美國乾式熟成老饕取代菲力,滋味更加豐富而立體。攝影  陳麒全■創意醬汁 道道不一樣
鐵板燒台上擺滿鄧有癸的大小「家私」,例如:熨斗般的壓肉板、日本純手工打造的銅蓋、油畫刮刀、大阪燒小鏟、像木屐的日本壽司木盤,甚至是美國進口的軟管燻槍(smoking gun),都是鄧有癸提升鐵板料理的祕密武器。

「傳統的鐵板燒,不是煎就是炒,煎炒太多,油煙很大,不但弄得全身臭,感覺也變low。」鄧有癸的鐵板秀企圖融入法式、義式和日式等多元料理手法,每道菜有獨特配搭的醬汁,他提出「O new」鐵板料理觀念,「O」不僅等於「all」,還要讓你吃到的當下會發出「wow」的讚歎。

例如最大長度達15公分的澳洲活黑鮑,用橄欖油半浸潤著,擺在用手可觸摸的低溫鐵板上慢煎20分鐘,待鮑魚完全繳械之後才去殼切丁,與柚子皮、蝦夷蔥、日式醬油、奶油等同炒,保持了鮑魚的嫩度,從裙邊到中心,口感從軟Q到彈牙,層次非常豐富。

紅酒凍乳酪慕斯▲以奶油乳酪製成的慕斯蛋糕體,口感輕柔帶滑嫩,搭配以紅酒製成的果凍,滋味清爽。攝影  陳麒全■法式料理 色香味俱全
鐵板「舒肥」羊排是SOUS VIDE的直譯,鄧有癸在客人面前示範時下最流行的法式長時間低溫真空烹調法。冷藏羊肋眼與迷迭香真空封袋,放進低於60度的溫水浸泡,時時得用溫度計精密監測溫度,上桌前再灼熱鐵板煎至上色增香,搭配自製的風乾番茄碎、番茄糊、陳年黑酒醋,以及香草油等,鐵板舒肥羊排就是一道色香味俱全的法式料理。

■套餐型式 菜色可替換
經典的羅西尼牛排,以乾式熟成的老饕(肋眼眉)取代傳統的菲力,風味厚重的牛排與柔滑細膩的鴨肝旗鼓相當;而為了搭配每公斤要價4000元的美國gold級和牛肋眼,鄧有癸設計出墨西哥辣椒莎莎、小茴香番茄和松露紅味噌3款沾醬,辣酸甜各具其味,讓品味牛排有了更多驚喜。

Danny&Company晚餐提供2500元和3600元兩款Tasting Menu,午間套餐1200元,僅開放雅座區,各有7道菜色,每道料理均可加價替換或外加。

INDEX
★Danny&Company/台北市四維路52巷33號/02-27059911/11:30~14:00和18:00~22:30/收1成服務費

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  邱雯敏http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010050100098,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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