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美國帶骨極黑牛 牛排教主獨鍾 / 2010.04.26

中國時報/記者 王瑞瑤

橡樹子生火腿/550元+10%▲說到橡樹子,想到伊比利,等級雖沒那麼高,但頗有滋味。攝影  王英豪美國帶骨牛排再升級,Prime不是唯一高級品,擁有日本和牛血統的美國極黑牛,以柔軟肉質、豐厚肉汁勾引饕客。

「大家都在強打Prime等級的美國帶骨牛排,但帶骨牛排的最高等級可不只Prime而已。」擁有「牛排教主」稱號的維多利亞酒店「N°168 PRIME牛排館」顧問鄧有癸,捧出年產量僅20萬頭的美國極黑牛帶骨肋眼牛排,眼瞇瞇、笑盈盈,宛如王牌在手。


香煎明蝦/480元+10%▲外全熟,內半生的明蝦,吃起來既鮮且Q。攝影  王英豪■1.5公斤 要價5000元
美國帶骨牛排前一陣子在飯店頂級餐廳裡打得火熱,按兵不動的鄧有癸不但獨鍾美國和牛(日本和牛與美國安格斯牛混種),還指定愛達荷州Shake River Farms所飼養,吃蜜糖、酒糟與玉米長大的極黑牛(American KOBE Beef)。

見獵心喜,毫不猶豫搶下150公斤,「美國和牛的穀飼期長達20個月,是普通美牛的4倍以上,脂肪比例大不相同。」4年前曾親自造訪牛廠的鄧有癸,表達非極黑牛不可能登峰造極的理由。

捧出一大塊重達10公斤的極黑牛帶骨肋眼,鄧有癸貼骨下刀分出7大塊肋眼排,每塊最大厚度達7.5公分,重達1.5公斤(約53盎司),售價高達5000元。

香煎鴨肝漢堡/680元+10%▲表面煎到黑又酥的鴨肝,雖然很迷你,口感超豪華。攝影  王英豪■柴火兩用烤爐 逼出煙燻味
面對得來不易的帶骨極黑牛排,鄧有癸的態度反而輕鬆,肉紅油豐,大理石紋明顯的極黑牛,因為厚切而需要更長時間的熱滲透,只見鄧師傅利用鐵板燒的高溫封住牛排兩面,然後擺著不動,時間長達10分鐘以上。

澳洲進口柴火兩用的超級烤爐Beech Ovens,溫度直逼450度C,極黑牛帶骨肋眼在裡面滋滋作響,油脂燒灼,香氣瀰漫。鄧師傅看準時間,往爐火裡丟木頭,增強牛排的煙燻風味。

「溫度決定燻香的程度,溫度若超過400度,煙燻效果反而不好,白白浪費了進口橡木。」鄧有癸改變燒烤的流程,多在烤爐裡待了20秒的牛排再次出爐,全身沾染野炊氣息。

■口感豐富 愈近骨愈香甜
美國極黑牛帶骨肋眼牛排被一層薄薄的酥脆焦香所包覆,切開後露出約是三四分熟的粉嫩色澤,硬的似有幾分油渣的酥香咬感,軟的彈性十足、肉汁豐富,而最動人部位在接近骨頭處的筋膜肉,愈近骨的肉愈軟愈甜,整根拿起來又拉又啃,香到不行。

同時間推出每日限量25客的澳洲超級和牛套餐,雖然菜單標明是9+,但名為鑽石等級的澳洲和牛實際是11+,肋眼不帶骨,12盎司6000元,同樣用超級烤爐伺候,但表現截然不同,澳洲和牛肋眼咬下去滿口油汁,尤其是肋眼蓋,軟嫩得像一塊豆腐,油滋滋肥嫩嫩,甜得不得了。

INDEX
★N°168 PRIME STEAKHOUSE
台北市敬業四路168號4樓(維多麗亞酒店)/ 02-66025678/11:30~ 14:30和18:00~22:00/收1成服務費

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  王瑞瑤http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010042400085,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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