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最性感的米其林主廚在台北 / 2010.04.20

中國時報/記者 王瑞瑤

▲米其林三星主廚Yannick Alleno曾經拿下法國最性感廚師的網路票選第一名,他的餐廳將於明年進駐台北。攝影  高政全

「Are you hungry?」站在三二行館開放式廚房裡,對我猛眨眼的是當紅米其林三星主廚,坐鎮巴黎百年皇宮飯店Le Meurice,有「巴黎宮廷王子」之稱的Yannick Alleno,舉手投足蹙眉噘嘴每一個動作都在放電,當場領略「法國最性感廚師」的魅力。

Alleno將是繼Joel Robuchon之後,第二位進軍台灣市場的法國當代名廚,合作對象是三二行館,餐廳開在信義計劃區,最快明年開張。

▲如果可以用美女來形容這塊白皙細嫩的布列斯雞胸肉,第一個跳出我腦海的是天心。攝影  高政全

■四味布列斯雞 三星美味
「Alleno的合作對象都是大ㄎㄚ,除了皇宮飯店,還有LVMH精品集團,看中台灣有一部份原因是他熱愛挑戰。」邱泰翰的低調暗爽,剛好與Alleno的高聲張揚成對比,帥哥主廚在記者會一再強調很快就會再見面,對於跨足亞洲的第一站顯得異常興奮。

想讓台灣媒體體驗Alleno的料理特色,三二行館從法國追加進口20幾隻布列斯雞,取下胸肉、脖子與雞肝,再加上高雄石安牧場的鮮雞蛋,烹調出他最拿手的四味布列斯雞,做為三星饗宴的壓軸大戲。

味一是手工蜜漬雞頸佐黃酒凍。雞脖子被混合的肉丁、內臟丁等給塞爆了,ㄍㄧㄥ出半透明的薄脆與冰涼,旁邊一匙黃酒凍差點趕不上這場盛宴。

黃酒指定使用法國東北部Jura省Savagnion區的vin jaune,在橡木桶中熟成6年以上,充滿濃厚的榛果與核桃香氣為最大特色,由於黃酒從法國來遲了,來不及與高湯熬煮濃縮24小時,於是透過關係,緊急從台中調貨,才讓四味圓滿呈現。

▲誰都猜不到,水煮雞蛋裹麵包衣最麻煩的是那三小坨塔塔醬裡的酸黃瓜。攝影  高政全

■酸黃瓜末、塔塔醬 大小一致
味二是水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬。切下去會爆漿的水波蛋,外覆一條條的酥炸薄衣,呈現對比口感。

看似不起眼的塔塔醬,裡面的酸黃瓜碎讓很多幫忙的師傅挨刮,Alleno規定用小刀切片切條再切丁,必須符合小於0.2立方公分的標準,混合美奶蛋醬攪打出的塔塔醬,最後點在盤子上僅僅是直徑只有1公分大小的三坨而已。

味三:鮮蒸雞胸佐蘆筍、西洋芹及辣根醬義大利餃。沒吃過不相信雞胸肉看起來像木瓜鮑白皙,吃起來細膩程度不輸魚肉,緊實口感猶如會黏牙的生干貝,這是長時間低溫烹調的結果,也是法國最基礎的烹調手法。

搭配辣根醬義大利餃與焦糖香的奶油醬,爽脆夾帶柔滑,更襯布列斯雞胸肉的纖細。

■一公分章魚腳 累死師傅
味四:卡布其諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司。蘆筍打成卡布其諾湯底,裡面裝著一小小匙的雞肝慕斯,有細粒的油封鴨胗、小方的烤脆雞皮等一起敲鑼打鼓,然而卻細不可聞。

配合米其林廚師團隊忙進忙出的三二行館主廚Jimmy直呼:快搞死人啦!全長不及5公分的日本章魚要清腔洗肚,一群師傅變精密儀器作業員忙了一下午,最後煮出來的章魚身體剩2分大小,觸手僅1公分,不過少少幾隻放進燒烤大比目魚裡,味道極香,口感極嫩,鮮味提振,出乎意表!

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  王瑞瑤http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010041700098,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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