搜尋:
搜尋
熱門: 熱量減肥老年人健康女性健康兒童健康上班族健康男性健康有機食品食品安全免疫力
 
大師首選 食品營養標籤

【優雅玩廚】英國大廚來你家烤肉?秋節的優雅就靠它

【優雅玩廚】英國大廚來你家烤肉?秋節的優雅就靠它

中秋腳步越近,超市架上就有更多烤肉食材、用具在向你招手。不過一想到木炭、烤肉架和燒烤夾這些器具,大概用過這次就要.......<詳全文>

東京Banana系列之銀座草莓蛋糕讓我有愛

東京Banana系列之銀座草莓蛋糕讓我有愛

我承認,曾經,只要一聽到「東京Banana」這幾個字就會發出少女的尖聲怪叫!但隨著東京Banana推出了豹紋、貓紋、長頸鹿紋.......<詳全文>

2016香港航空扭蛋路跑 地表上最期待的5K趣味賽事!

每場扭出15張台北香港來回機票及旅遊基金新台幣21萬 航海王扭蛋、迪士尼扭蛋、神奇寶貝扭蛋全新登場 即日起開放報.......<詳全文>

最性感的米其林主廚在台北 / 2010.04.20

中國時報/記者 王瑞瑤

▲米其林三星主廚Yannick Alleno曾經拿下法國最性感廚師的網路票選第一名,他的餐廳將於明年進駐台北。攝影  高政全

「Are you hungry?」站在三二行館開放式廚房裡,對我猛眨眼的是當紅米其林三星主廚,坐鎮巴黎百年皇宮飯店Le Meurice,有「巴黎宮廷王子」之稱的Yannick Alleno,舉手投足蹙眉噘嘴每一個動作都在放電,當場領略「法國最性感廚師」的魅力。

Alleno將是繼Joel Robuchon之後,第二位進軍台灣市場的法國當代名廚,合作對象是三二行館,餐廳開在信義計劃區,最快明年開張。

▲如果可以用美女來形容這塊白皙細嫩的布列斯雞胸肉,第一個跳出我腦海的是天心。攝影  高政全

■四味布列斯雞 三星美味
「Alleno的合作對象都是大ㄎㄚ,除了皇宮飯店,還有LVMH精品集團,看中台灣有一部份原因是他熱愛挑戰。」邱泰翰的低調暗爽,剛好與Alleno的高聲張揚成對比,帥哥主廚在記者會一再強調很快就會再見面,對於跨足亞洲的第一站顯得異常興奮。

想讓台灣媒體體驗Alleno的料理特色,三二行館從法國追加進口20幾隻布列斯雞,取下胸肉、脖子與雞肝,再加上高雄石安牧場的鮮雞蛋,烹調出他最拿手的四味布列斯雞,做為三星饗宴的壓軸大戲。

味一是手工蜜漬雞頸佐黃酒凍。雞脖子被混合的肉丁、內臟丁等給塞爆了,ㄍㄧㄥ出半透明的薄脆與冰涼,旁邊一匙黃酒凍差點趕不上這場盛宴。

黃酒指定使用法國東北部Jura省Savagnion區的vin jaune,在橡木桶中熟成6年以上,充滿濃厚的榛果與核桃香氣為最大特色,由於黃酒從法國來遲了,來不及與高湯熬煮濃縮24小時,於是透過關係,緊急從台中調貨,才讓四味圓滿呈現。

▲誰都猜不到,水煮雞蛋裹麵包衣最麻煩的是那三小坨塔塔醬裡的酸黃瓜。攝影  高政全

■酸黃瓜末、塔塔醬 大小一致
味二是水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬。切下去會爆漿的水波蛋,外覆一條條的酥炸薄衣,呈現對比口感。

看似不起眼的塔塔醬,裡面的酸黃瓜碎讓很多幫忙的師傅挨刮,Alleno規定用小刀切片切條再切丁,必須符合小於0.2立方公分的標準,混合美奶蛋醬攪打出的塔塔醬,最後點在盤子上僅僅是直徑只有1公分大小的三坨而已。

味三:鮮蒸雞胸佐蘆筍、西洋芹及辣根醬義大利餃。沒吃過不相信雞胸肉看起來像木瓜鮑白皙,吃起來細膩程度不輸魚肉,緊實口感猶如會黏牙的生干貝,這是長時間低溫烹調的結果,也是法國最基礎的烹調手法。

搭配辣根醬義大利餃與焦糖香的奶油醬,爽脆夾帶柔滑,更襯布列斯雞胸肉的纖細。

■一公分章魚腳 累死師傅
味四:卡布其諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司。蘆筍打成卡布其諾湯底,裡面裝著一小小匙的雞肝慕斯,有細粒的油封鴨胗、小方的烤脆雞皮等一起敲鑼打鼓,然而卻細不可聞。

配合米其林廚師團隊忙進忙出的三二行館主廚Jimmy直呼:快搞死人啦!全長不及5公分的日本章魚要清腔洗肚,一群師傅變精密儀器作業員忙了一下午,最後煮出來的章魚身體剩2分大小,觸手僅1公分,不過少少幾隻放進燒烤大比目魚裡,味道極香,口感極嫩,鮮味提振,出乎意表!

 

更多精采內容請看中國時報

 

 


(以上內容參考引用 中國時報/記者  王瑞瑤http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010041700098,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
Copyright 2005- Funhit Marketing Co. 請尊重智慧財產權勿任意轉載違者依法必究.