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再給拔絲地瓜一次機會 / 2010.04.12

中國時報/記者 王瑞瑤

「能不能再給拔絲地瓜一次機會。」六福皇宮新任德籍總經理柯雷蒙(Jurgen)請我在頤園北京料理吃飯,任何菜隨我點,但甜點指定是最招牌的拔絲地瓜。一聽到拔絲地瓜,我倒抽一口氣回答:這拔絲就免了吧!

不是我對拔絲地瓜沒有興趣,而是我對頤園的拔絲沒有信心,這要從1999年六福皇宮剛開幕的某一頓飯說起。

▲六福皇宮的拔絲地瓜,像片皮烤鴨一樣,已成為頤園北京料理的招牌秀,白糖用油炒成糖漿,薄薄一層包覆著炸地瓜,並且拉拔成絲,既細又脆,吃下一塊,想再要兩塊。攝影  高政全■拔不動!地瓜變硬石
當年初出茅廬從高雄隻身北上的幼齒公關劉春豪,第一次請我吃飯就選中頤園北京料理,然而當時吃了什麼今天全不記得,腦袋裡卻留下那一大坨拉不開也敲不碎的拔絲地瓜。

號稱第一家六星級飯店的六福皇宮,因為拔絲地瓜而被我看破手腳,服務生不等客人吃完飯,就端出拔絲地瓜,又二百五的把拔絲擱在一旁,等到真正上菜時,地瓜已變硬石。

出菜速度與服務態度都有問題,面對黏死在盤子上的這坨拔絲地瓜,只怕用鐵槌也化解不了尷尬,春豪請服務生撤下這盤又另點一盤,沒想到剛上桌的拔絲還是拔不動,一頓飯糗兩次,都是拔絲地瓜。

我告訴柯雷蒙為什麼我不想吃拔絲地瓜的理由,柯雷蒙一臉嚴肅表示:「當時就是因為沒有立即處理,所以拔絲地瓜留在妳心裡整整十年。」

■十年後 驚豔桌邊秀
沒錯,這幾年我對採訪頤園總是興趣缺缺,只要有人問我頤園的評價,我總是聳聳肩說soso,原來是揮不掉拔絲地瓜的陰影。

當年參與六福皇宮開幕的柯雷蒙,如今鳳還巢高升為總經理,劉春豪也是回鍋擔任六福旅遊集團行銷協理,為什麼不能再給拔絲地瓜一次機會?

十年不見,拔絲地瓜有如北京片皮烤鴨,進化成頤園的兩大桌邊服務秀。拔絲地瓜隨著移動餐車出場,不盛在瓷盤裡,而是堆在鐵盤裡,盤底厚厚一層糖漿,熊熊火焰帶動整室的糖香。

鐵盤、瓷盤與水碗三方就定位,服務生將炸地瓜裹糖、泡水、定型,盛裝在瓷盤裡,不急著上桌,因為拔絲好戲才要開始。

■拉一拉 像跳彩帶舞
雙手分持湯匙與叉子,從最左邊的鐵盤裡勾出細細糖絲,一路拉拔搭上最右邊的水碗,中間剛好跨過地瓜,來來回回拉拔二、三十次,前前後後歷時7分鐘,服務生重覆著跳彩帶舞般的動作,彷彿在空中畫出一道亮麗的彩虹,直到糖絲變成糖橋,最後捲曲成一朵大糖花,拔絲地瓜才告完成。

目瞪口呆的我,從來不知道拔絲的壽命可以拉到這麼長,從原本的2、3分鐘到7分鐘的極限。

「大約在兩年前,我重回六福皇宮服務,發現外場出這道菜時,很沒有成就感。」發明鐵盤拔絲的外場經理丁麗玲表示,為什麼拔絲不能像烤鴨一樣,一出場便豔驚四座?熬了一整夜,最後想到盛裝九環醬燒牛肉的鐵盤可以派上用場。

▲用來盛裝燒牛肉的鐵盤,竟成為延長拔絲壽命的關鍵,想到這個點子的,正是頤園外場經理丁麗玲。攝影  高政全■看溫度 練出拔絲功
於是與師傅模擬演練,抓住糖變絲的關鍵溫度,當熱度維持時拉絲細而脆,入口即化;當溫度稍冷時糖絲變粗,扎口又易斷。雖然掌握了關鍵,但丁經理承認,目前僅有兩位外場能表演鐵盤拔絲,而兩個人拔出來的絲,粗細各不同。

從開幕待到現在,已從副主廚晉升為主廚的楊德興說,頤園的拔絲比較難做,是油炒糖,不似大陸是水炒糖,「而台灣有一些餐廳又添加了麥芽糖,雖然拔起來很容易,但糖衣與糖絲都軟軟的,吃起來沒有爽脆的口感。」

二十年前向外省師傅學拔絲,楊師傅承認至今有時還拔不好,穩定度難以控制。問他糖絲該怎麼拔?「油二糖一,開中火持續攪動,等白糖完全融化,看顏色變化,最後再把多餘的油倒掉,過火了變焦糖,不夠稠拉不出絲。」是不是有聽沒有懂?去吃就知道啦!

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  王瑞瑤http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010041000173,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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