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長園玩魔法 客家菜變養生 / 2010.04.12

中國時報/記者 鄭夙玲

長園主廚余志雄▲研發新式客家菜,強調低鹹、低脂及高纖。攝影  鄭夙玲一向訴求「鹹、肥、香」特色的傳統客家料理,如果換上低鹹、低脂、高纖的養生烹調手法,會變成什麼樣的滋味?在4月登場的長榮桂冠酒店「客家美食桐花祭」,就推出了有樂活概念的客家菜,擷取客家料理食材或醬汁,以日式或西式烹調手法,呈現客家料理的另一種輕盈滋味。

■桔醬配海鮮 清新爽脆
像是客家料理常用的野菜過貓,長園主廚余志雄改變傳統熱炒方式,先以昆布高湯煨煮入味,再加上鮮蝦、鮭魚卵及特製美奶滋提味,一旁搭配淋上哇沙米的椰果片,盤飾看起來像日式料理,口味更清新爽脆。

白玉過貓/單點500元▲以日式手法烹調野菜過貓,呈現和風的清新爽脆感。攝影  鄭夙玲同樣清甜甘郁的還有桔醬蝦球,採用肉質甜Q的大海蝦,去蝦殼後先過油鎖住蝦肉甜味,再加入客家桔醬拌炒,「客家桔醬比較常用來搭配肉類,我們則換成海鮮來降低油膩感,同時也改良了桔醬的甜度及苦澀味,讓風味更接近西式料理中的新鮮橙汁。」余主廚解釋。

至於客家料理中著名的客家滷大腸,余主廚保留了傳統客家烹調手法,只是在大腸的清洗與滷製上更加繁複細膩,讓滷大腸吃來軟Q細嫩並帶有滷汁的濃郁香氣,配上了福菜干、鵝油煨煮入味的新鮮桂竹筍,風味叫人驚歎連連。

筍香茶油豬腳單點400元▲風味類似德國豬腳,軟嫩帶脆的客家筍干更是美味。攝影  鄭夙玲■豬腳不油膩 愈吃愈愛
「其實客家人醃漬食材的手法十分純熟,不管是梅干、福干或筍干,都有其獨特的鹹香味。」余主廚以筍香茶油豬腳為例,他選擇油質較少的豬前腳取代傳統腳庫封(後腳肉),先炸出豬皮油質,再以花椒八角等滷汁燜燉至皮Q肉嫩,最後以高湯煨煮、茶油提鮮的客家筍干襯底。這道料理讓人愈吃愈覺津津有味,而且絲毫沒有傳統豬腳的油膩感,原來有樂活概念的客家菜,也是可以做得非常好吃呢!

■INDEX
★長榮桂冠酒店長園中餐廳/台中市中港路2段6號2樓/04-23139988/11:30~14:00、17:30~21:00/收1成服務費

 

更多精采內容請看中國時報

 

 


(以上內容參考引用 中國時報/記者  鄭夙玲http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010041000168,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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