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SOLO PASTA見識正港義大利料理 / 2010.03.08

中國時報/記者 邱雯敏

在台中經營J-ping和小蝸牛等知名義大利餐廳的主廚王嘉平,北上到台北開新店,將自己餐廳定位為「正統義大利料理」,王嘉平很有自信,他的菜色在較為國際化的城市裡,接受度應該更高。

■強調傳統 不講創新
王嘉平說,義大利料理在台灣已經成為庶民料理,義大利麵在街頭巷尾到處都吃得到,台灣人對於「義大利麵」已經有既定的印象和期待,好像只有紅醬、白醬和青醬,「有的客人認為麵疙瘩應該要又Q又硬」,殊不知義大利式的麵疙瘩,講求的是鬆軟的口感。

強調傳統,不講創新,王嘉平認為,「台灣的師傅都想要當作曲家,而我想的只是做好演奏家的角色。」他每半年走訪一次義大利,一待就是3個禮拜,足跡遍布托斯卡尼、波隆那、西西里、拿坡里、羅馬、威尼斯等地,除了在當地餐館實習,也會開車到處去吃好料,一趟至少得花個十幾二十萬。

特大綠蘆筍與溫泉蛋佐36月帕瑪老起司/280元▲特大根的綠蘆筍,帶有碳烤之後的特殊焦香,半熟的的卵黃呈現濃稠而不流動的綿密狀,起司的陳年鹹香引出淡雅食材的風味。攝影  趙雙傑■前菜精緻 高纖需求
王嘉平努力推敲台北氛圍來打造SOLO PASTA,台中賣不動的東西,可以在台北端出來,王嘉平說,SOLO PASTA雖然是複製台中小蝸牛的型態,約有八成的菜色重複,但特別著重在前菜的部分。

王嘉平說,對台中人而言,前菜就是「給我一大盤沙拉就好」,對台北客人的第一印象則是:「對高纖的需求量特別大。」

王嘉平口中東京最流行的皮耶蒙熱水澡沙拉,就是將紅蘿蔔、羅蔓、小番茄、西芹等食材,配上以鯷魚、大蒜、橄欖油混製而成的熱醬汁,上桌時還以蠟燭保持熱度,讓冷冰冰的生菜變成溫熱口感的料理。

正港拿坡里海瓜子扁舌麵/250元▲以檸檬提味,番茄滋味為前導,咀嚼Q彈麵體時,慢慢感受到海瓜子鮮味在味蕾累積,口感和滋味都給人滿足感。攝影  趙雙傑■招牌海瓜子 鮮甜Q彈
另一道銀魚芥蘭苗拿坡里帕克哩管麵,採用台灣較為罕見、直徑4公分的大管麵,以微苦而香的青花筍加上辣椒調味,給人雪菜錯覺,並以吻仔魚添加海味,搭上大管麵的寬厚口感,就是王嘉平口中道地的拿坡里式滋味。

台中小蝸牛的招牌「正港拿坡里海瓜子扁舌麵」,在台北也熱賣,麵體和海瓜子分別呈現在橢圓盤中,中厚而邊薄、剖面有如眼型的扁舌麵,吸飽了海瓜子的醬汁,口感Q彈,入口是番茄馨香,隨之而來則是滿滿的海瓜子鮮甜。

王嘉平認為,台北的美食話題多半集中在Fine Dining上面,不論是ABU或是Joel Robuchon,都是精緻化的料理,對台灣人而言,是「跳著吃」的經驗,而他用心打造的SOLO PASTA,則要讓台灣人見識正港的義大利料理。

■INDEX
★SOLO PASTA/台北市安和路1段29-1號/02-27753645/收一成服務費

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  邱雯敏http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010030600104,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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