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老譚臘肉 道地湖南味 / 2010.02.12

中國時報/記者 陳志東

▲正在整理臘肉的譚媽媽說,豬頭臘肉口感Q爽且富膠質,是許多老饕的最愛。攝影  陳志東

每年臘月前後,位於台南關子嶺入口前的白河榮民之家道路兩旁,就會出現一整排晾曬臘肉與豬頭的獨特畫面,愈近年節景觀愈盛大,譚媽媽也要不眠不休,才足以應付每個月超過4千斤的訂單。

▲老譚湖南臘肉製作過程費時,但外表金黃漂亮,香氣迷人。攝影  陳志東

■飄香關子嶺 榮民解鄉愁
這些訂單,都是衝著「正統湖南味」而來。「老譚商號」譚媽媽說,先生譚勳華是湖南人,早年他們夫妻一起在榮民之家經營福利社,老先生為了服務榮民,每逢年節就會做臘肉,用家鄉味為老同鄉解鄉愁。

隨著老先生過世,老譚商號也搬到榮家正對面,由譚媽媽接手為老同鄉服務,讓湖南味在台南關子嶺留了根。

譚媽媽說,臘肉製作過程繁瑣,首先要精選五花豬肉條,以中藥跟高粱酒醃製7天,為肉條仔細按摩,讓所有藥材深入毛細孔裡,接著到太陽底下曝曬3天,最後煙燻1天1夜才完工。

最困難的是煙燻時間長。許多臘肉為求簡便,會以黑糖快速燻製,1小時就有顏色,但香氣不足,口味也不對。老譚臘肉以粗米糠、松葉與花生殼為燃料,製作期間就算半夜也要每2小時起床一次調整火候,但造就的,就是那無法取代的年節香味。

▲湖南臘肉需先以高粱酒跟中藥材醃7天,每天早晚要翻攪,幫豬肉條按摩。攝影  陳志東

■翻攪兼按摩 重鹹重香氣
老譚商號的臘肉重鹹重香氣,炒高麗菜或蒸臘味飯非常對味。另外也製作香腸、臘魚與豬頭臘肉,也可應顧客要求偏肥、偏瘦,或選擇不煙燻均可。

■INDEX
★老譚湖南臘肉/台南縣白河鎮仙草里61-16號/06-6853105/http://hipage.hinet.net/laotan/06:00~21:00/臘肉、香腸每斤240元,豬頭每斤180元,臘魚每斤250元/可宅配。

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  陳志東http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010013000070,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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