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民國99台灣久久-客家傳統美食 以勤儉調味 / 2010.01.25

中國時報/記者 簡光義、林欣誼

珍「粿」私房菜▲土城承天禪寺前「客家私房菜」賣的草仔粿,餡多飽滿。攝影  陳汶彬

客家人克勤克儉的精神,充分展現在「重內容,不重形式」的客家菜之中。從苗栗汶水老街的招牌菜鹹豬膽肝,到遍布各地的庶民美食客家小炒,都可嗅出「客家本色」獨特飲食文化。走進已有百年歷史的汶水老街,彷彿走入時光隧道,這裡可見客家歷史發展痕跡,以及濃厚的鄉下人情味,尤其入冬後,街旁吊在竹竿上,曬太陽風乾的豬膽肝,更成為老街特殊景象。

鹹豬膽肝 60多年「阿婆的味道」
製作豬膽肝及兼賣豬肉、香腸的國興獸肉店第三代老闆田國材強調,豬膽肝是「阿婆」(祖母)田江梅英留下來的手藝。

「台灣光復初期,人民因戰亂而生活困苦,豬肉、豬肝被視為珍餚、補品,但民間經濟逐漸小康後,豬肝又驗出有毒素,阿婆乃將滯銷的豬肝做成膽肝保存」,已經接棒的第四代田國興指出,後來家族研發出獨特的中藥祕方淹漬,讓膽肝不僅有香味,還有淡淡的甘味,吃過的人都回味再三。

今年三十一歲的田國興表示,五年前阿婆過世後,他回家承接汶水老家豬肉店,並協助父親製作膽肝,一度想要施展抱負、擴展業務,推廣這項客家傳統美食;但因膽肝製作曠日廢時,而且只能在中秋到清明之間製作,還必須經過一個半月的日曬、風乾,因此才打消擴大經營的念頭。

客家年味▲年關將近,鳳林鎮老一輩民眾趁著陽光露臉機會,紛紛將醃漬的梅乾菜、鹹菜拿出來曬太陽,空氣中瀰漫著濃濃的客家年味。攝影  徐誌謙

味濃下飯 吃野吃粗吃雜農村菜
也因為沒有急速擴張,這家傳承「阿婆味道」六十多年的鹹豬膽肝老店,仍然保存了客家勤儉精神及特殊風味。

走出汶水老街,一般人對客家飲食文化的印象,多集中在客家小炒、薑絲大腸、苦瓜封等,以及「四炆四炒」經典菜餚。二○○九年底曾主辦客家飲食文學研討會,並策畫一場「客家宴」的美食作家焦桐,對於客家菜頗有見解。

▲薑絲大腸是大陸客家原鄉沒有、在台發展出來的。攝影  高政全

身為客家女婿,焦桐認為,客家菜味濃而下飯,基本內涵屬農村菜,也形成了「吃野、吃粗、吃雜」的傳統。粵菜中有一路「東江菜」,多用肉類,極少水產,強調香濃、重油、味鹹,反而和台灣客家菜有濃厚的血緣。「而薑絲大腸、客家小炒、炒野蓮等『招牌』客家菜,其實都是大陸客家原鄉沒有、台灣發展出來的」。

南客北客 菜色搭配上顯出差異
台灣的北客、南客之分,也表現在菜色搭配之上。以客家小炒為例,焦桐分析其起源與南北差異:「客家小炒源起於祭祀,因客家人祭拜大多以雞、豬肉,和乾魷魚為三牲,拜拜後吃剩的豬肉、泡軟的魷魚切絲,再加上青蔥、醬油,快火爆炒就成這道美食,而北部客家小炒常加芹菜,南部則不加芹菜,僅加蒜苗。後來受到閩南人影響,很多客家小炒也加了糖,但那甜味其實背離了客家小炒的初衷」。

除此之外,北部的「薑絲炒大腸」單純為薑絲和大腸合炒;南部則有時加上酸菜。北部的「客家湯圓」較小粒,肉餡都在湯裡;南部的較大顆,肉餡包在裡面。

北部客家族群的標誌「梅乾扣肉」,則是因為「客家人長期動盪遷徙,形成一種不安全感的集體潛意識,因此發展出以日曬、醃漬方式儲存食物的辦法,並形成飲食習慣,表現出客家人勤儉持家性格」。

勤儉的味道,就這樣持續在客家山歌與三餐中飄盪。

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  簡光義、林欣誼http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010012000065,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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