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想吃的美寶-馬家饅頭 年味蒸傳40載 / 2010.01.19

中國時報/記者 王瑞瑤

▲馬家饅頭的老闆娘宋菊年,天生擁有一雙巧手,挑麵插棗,做棗餑餑20分鐘就完成。攝影  鄧博仁
山東人過年,貢桌上一定要擺幾個棗餑餑拜神祭祖,棗餑餑是鑲滿了紅棗的饅頭,又稱棗饅頭,白底襯紅,喜氣洋洋。

■一團老麵 發了40個年頭
山東人的年味躲在麵粉裡,游在鍋子裡載浮載沈的是圓滾滾的大水餃,坐在蒸籠裡吹氣長大的是白胖胖的大饅頭,趴在厚底鍋上長時間乾鍋烙香的山東大餅,誰能一手搞定這些既熟悉又陌生的故鄉味?答案在桃園馬家饅頭店。

民國38年山東人馬福壽隨國民政府來台,落腳在桃園龍崗眷村,民國58年在市場裡一邊賣牛肉,一邊賣大餅,兒子馬書生從警備總部退下來,民國65年接手打理,賣出好名聲。

可是好滋味可真難找,早上六時半從台北出發,不到一小時應可抵達,但是過了八時半還在迷路中,透過電話直接問路,彼端傳來的聲音似乎有些急促:「老麵已經比平常晚一個多小時下鍋,發過了頭,就做不成!」

▲饅頭蒸熟了沒?拍拍看就知道。攝影  王瑞瑤

■不靠溫控 發酵全憑經驗
馬家饅頭的招牌有多久,麵種就有多老,老麵接了40個年頭幾乎一日未斷,馬書生說:「除非天太冷,氣溫低於十度,老麵完全發不起來,我就休息不做事。」

馬書生表示,做麵最辛苦就是發麵,夏天熱,凌晨兩點發,五點就成;冬天冷,不到午夜就要開始發麵,得足足等8小時才能發起來。

「發麵是不等人的,一定要在菌種活力最旺盛時下鍋炊蒸,時候未到或是發過頭,麵團就扁下去,而且黏牙蒸不熟。」對馬書生而言,掌握時間是關鍵,但他沒有溫控室,也不靠發酵箱,一切全憑經驗。

民國七十幾年改成機械化,馬書生如虎添翼,做起包子饅頭更加行雲流水,「這年頭誰還有力氣從麵粉開始揉起,用機器揉麵絕對比手揉的更好吃。」

■外省滋味 就藏在麵香裡
而馬家的男人專門出苦力做麵,馬家的女人負責替麵點整型,馬書生透露,第一次帶老婆宋菊年回家,就被爸爸馬福壽相中,甚至出口代兒子求婚,「全是因為她那雙巧手,第一次捏麵團又快又好,天生就是馬家人。」

揉饅頭、做包子、烙大餅,在馬家全都是快手快腳快動作,每一次拿捏都要很精準,攝影的快門幾乎要抓不住。抓不住的還有眷村味,桃園一帶原有上百個眷村,如今一個也不剩,眷村都被打散了,很多外省味也消失殆盡。

努力呼吸,記住老麵或蒸或烤的香氣;手捏饅頭,眷戀著這股微暖的溫柔,啊!原來消失的味道就藏這裡。

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  王瑞瑤 http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010011600120,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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