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《民國99台灣久久》呷飯一百年 過年的味道 歡喜辦年貨 愛在美味蔓延時 / 2010.01.12

中國時報/記者 邱雯敏、何榮幸

台北迪化街長期享有「年貨大街」盛名,但南門市場更具世代交替的多元「年味」。從福佬人過年要吃的芋頭年糕、山東人拜拜必用的棗餑餑、上海人初一必食的湯圓,到省時省事的現煮年菜、火鍋裡必備的元寶金條(蛋餃與百頁卷),南門市場裡統統找得到。

各式年菜 南門市場統統都有
走進南門市場,要找閩南老味道,就在民國三十幾年開始經營、已傳到第五代的協盛福州商店。老闆趙啟村說,福州人過年,絕對不能少的就是福州魚丸、燕丸、麵線,以及過年期間才賣的芋頭年糕。

以鰻魚肉打成的魚漿,裡頭包裹瘦肉,是咬下去會噴汁的福州魚丸;正宗的燕丸,則用豬肉加上地瓜粉打成的燕皮,包裹豬肉、香菇、蝦米和荸薺,是除夕團圓火鍋裡必備的要角;初一早上則要吃手工製作、以雞湯為底的福州麵線,細又Q,久泡而不軟爛,而且一定要加上一顆滷蛋。

趙啟村指出,隨著老一輩福州人凋零,年輕一代對於家鄉料理越來越陌生,現在做生意還得兼推廣,架上也漸漸多了其他的南北乾貨。

老輩福州人凋零 福州味漸淡
民國三十七年創立的上海合興糕糰店,最早把外省年糕帶到台灣,在南門市場走過一甲子的歲月,現在已由第二代經營,但口味、樣式都有了變化。

老闆娘任李慧雯說,創始人任仁昌原本是走船的大廚,隨著政府撤退來台,一開始賣的是菜肉餛飩、粽子等外省口味熟食,由於鄰近政府機關,當時包的粽子,都是直送國防部,連蔣中正生日的壽桃、壽麵,都是他們家做的。

上海味糕糰店 口味跟上時代
她指出,以前道地上海人,初一早上必吃酒釀湯圓甜湯,裡頭一定要加入兩個蛋,一個打成蛋花、一個做成蛋包,帶有好事成雙的意義,初一早上來這一碗,就會覺得很幸福,不過現在的人擔心膽固醇過高,已經很少這樣吃。

翻出舊照片,任李慧雯強調,重達二十斤的五代元寶,或是以寧波年糕製作的素三牲,都是早期企業年節團拜必備,一訂就是一對,得要兩人合力才抬得動,現在台商外移到大陸,已經很久沒做了。

因應時代演進,傳統麵點也出現新風貌,尺寸縮小、糖度也得降低。任李慧雯說:「以前是一斤粉對一斤糖,現在已減糖一半以上,客人也都覺得不甜才好吃。」湯圓口味也變出新花樣,傳統的芝麻、豆沙、花生、鮮肉,已無法滿足消費者,現在連墨魚、哇沙米都可以入餡,講究養生健康,也在外皮混入紅麴、南瓜、山藥等健康食材。

熟食年菜 一天創下百萬業績
過年懶得自己下廚,很多人會選擇到億長御坊,買現成熟食當做年菜,各式各樣的江浙料理,從開胃小點到豪華大菜一應俱全,過年前人潮擠到水泄不通,一天可以創下百萬業績。

四十一年次的創始人朱億長,從小在南門市場一帶長大,開始賣熟食後,一開始只有蔥燒鯽魚、豆包燒香菇、雪菜百頁等三道,現在已經可以提供多達百餘道選擇。儘管現在年味比以前淡了,但過去十幾年生意卻愈來愈好,有的人家過一個年,甚至分好幾次來億長御坊打菜。

朱億長笑說,如果自己在家煎十個元寶(蛋餃),大概得花兩個鐘頭,現代人忙著賺錢,少有這閒情逸致,加上小家庭人口少,備菜的難度更高,現成的熟食慢慢取代媽媽的味道。


 
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