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尋找老滋味 印月換新妝 / 2010.01.11

中國時報/記者 鄭夙玲

在創新料理中,把食材重新組合,找回江浙老菜的傳統好滋味。

拜復古風流行之賜,許多老菜又重新躍上舞台當主角,標榜創意料理的「印月」,今年即以老菜新作為主題,推出食材新組合、但風味很傳統的江浙老菜。

星鰻千層/小份360元+10%▲百頁浸漬香菇柴魚汁入味,上層再鋪星鰻,在百頁嚼感中帶著淡淡鰻魚香。攝影  鄭夙玲

「像百頁,傳統做法就是炒雪菜,但我把它和星鰻結合做成冷菜,乍看不像百頁,其實吃起來還是傳統百頁滋味!」主廚王永勳形容,這一季新菜都像做實驗般,不斷地試新食材及味道,希望能從創新中找回老菜的傳統滋味。




寧波煨燜雞小份280元+10%▲用四川白豆腐乳煨煮雞肉,呈現道地寧波豆乳雞的傳統滋味。攝影  鄭夙玲

■春蠶雪蛤湯 養生受歡迎
像是寧波煨燜雞,用的是四川白豆腐乳,加上洋菇、白蘿蔔與仿土雞一起呈現寧波老菜的風味。「台灣比較熟悉的豆腐乳多半是廣東或四川風味,其實寧波也產豆腐乳。」王永勳為了這道料理,試了許多豆腐乳,最後從四川白豆腐乳中找到最接近寧波當地的老味道。


另一道台中人比較不熟悉的經典老菜口袋豆腐,據說是當年宋美齡在圓山飯店最愛吃的一道料理。「台中人覺得口袋豆腐吃起來像油豆腐,沒什麼特色,其實口袋豆腐的做法還挺麻煩的!」王主廚解釋,口袋豆腐要先將豆腐的水分壓出,再加入少許鹼搓揉成丸狀,然後入鍋油炸上色。

因為台中人對口袋豆腐沒啥興趣,於是王永勳又加入雪蛤、雪蓮與白木耳,連同雞高湯一起煨煮成春蠶雪蛤湯,不但大大提高了口袋豆腐的價值感,也讓這道湯品成了這一季最受歡迎的養生煲湯。

水蓮霜降牛肉小份380元+10%▲拿特別調製的日本胡麻醬提味,一上桌就香氣四溢,口感更是滑嫩香濃。攝影  鄭夙玲

■試吃再試吃 出手果然讚
王永勳自嘲說,印月的每一道新菜都是經過員工無數次試吃與討論才推出,絕不是主廚一個人可以輕易搞定的,以水蓮霜降牛肉為例,用胡麻醬調拌汆燙去骨牛小排與水蓮菜,做法看似簡單,光是用來提味的胡麻醬,卻是一試再試才過關,風味自然不同凡響!

■INDEX
★印月/台中市市政北一路168號/04-22511155/11:30~22:00/收一成服務費

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  鄭夙玲 http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010010900085,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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