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手作農情-花蓮郭火腿 家傳炭烤獨門手藝 / 2009.12.25

中國時報/記者 李安君

也許你知道花蓮有家賣火腿的郭榮市,但你可能不知道花蓮還有一家火腿店與郭榮市系出同門,就叫郭火腿。

走進「郭火腿工作室」,老闆郭榮標正坐在紅磚大灶前撒著香濃的檜木屑,他在灶前已監看近3小時,再過50分鐘,火腿即將完成。「因為是手工炭烤製作,所以每爐只能做50條,光炭烤、煙燻,就要費時3.5小時,1天2爐100條,無法量產。」

▲手工炭烤約160分鐘期間,要不斷轉爐內火腿,使其受熱平均。攝影  范揚光

■與郭榮市系出同門
1939年,郭榮標的父親郭境盛創設「郭榮市餅店」,也是台北某日商煙燻火腿經銷商,但由於交通不便,若遇著颱風道路不通,便導致產品鮮度打折,販賣不易,郭境盛便懇求該公司日籍師父教學,最後加入自己的配方,終於學習完成,並授與么兒郭榮標;郭榮標接手經營約10年後,也就是在1986年轉業,直到2005年退休回到花蓮定居後才重操舊業,「郭火腿」因而重新飄香。

其實在郭榮標轉業期間,郭家六哥為了讓花蓮人能繼續品嘗郭榮市火腿的好味道,重新拾回父親與弟弟的事業,開設「郭榮市火腿」門市,這是一般花蓮人所熟知的火腿。郭榮標則另外經營「郭火腿」,兩家味道全都承襲父親郭境盛,至於消費者較青睞誰,那就各憑本事了。

▲郭火腿都是用「豬肉片」製作火腿,成本高但口味好。攝影  范揚光

■精選豬後腿瘦肉
「郭火腿」的郭榮標細數製作火腿種種,如數家珍,「一定要用豬後腿瘦肉,這個部位口感佳,有嚼勁,吃起來紮實。」每天早上,有專人把精選的後腿瘦肉運送到郭家,郭榮標便忙著去膜、挑筋,把較硬的部位除去,消費者才能吃到沒有「阻礙」的煙燻火腿。

接著切成3~5公釐厚的肉片,再加上糖、鹽及其他5種獨門配方,再醃製5~7天,等配料入味後,填充成型,再來就是最重要的炭烤與煙燻過程。「我使用的是相思木炭烘烤160分鐘,這段時間,前半段約5、6分鐘就要翻轉一次爐內每條火腿,之後2、3分鐘翻轉一次,目的是要讓每一條火腿受熱平均,不致烤焦。」

 ▲製作末段要用檜木屑煙燻50分鐘,才能製作口感獨特的郭火腿。攝影  范揚光

■老師傅打造紅磚大灶
最後50分鐘則用檜木屑撒在炭火上慢慢燻製爐內火腿,幾分鐘就要撒一次,讓檜木屑的香味持續且入裡,師傅要隨時監看、控制火候,不能稍有閃神,否則味道會跑掉。炭烤、煙燻210分鐘後,外表油亮的火腿終於出爐,滿室香氣。

製作過程,郭榮標不忘讚美由70多歲老師父黃建興製作的紅磚大灶,「黃師父本已退休,但我硬求好久,好說歹說,他才答應重出江湖,再建大灶,有了這個灶,才有可能讓郭火腿再現美味。」

▲終於出爐了,煙燻得師父都張不開眼睛,但只要成果讓人滿意就一切都不在乎了。攝影  范揚光

脫下工作服的郭榮標從冰箱拿出自製火腿並切片給大夥兒品嘗,一刀落下,火腿香氣四溢,他在廚房切,我在客廳就聞得到香味;仔細看那剖面,紋路走向不同,顏色深淺不一,非常漂亮,用「漂亮」形容,一點都不誇張,淡粉、深粉,交錯其中,一看就知道是用真正的豬肉片填充製成。

▲一條條油亮的火腿,讓人食指大動。瞧那火腿剖面,顏色深淺不一,果然是用肉片製成,口感紮實有彈性,好吃極了。攝影  范揚光 

■檜木屑煙燻香氣四溢
市面上所謂的火腿切面,就一種顏色,據說多數是用肉醬再加澱粉及香料等副產品蒸煮而成,口感粉粉鬆鬆的,但花蓮市的郭火腿是用「純豬肉片」做的,再經炭烤過程,口感紮實有嚼勁,而且香味是用檜木屑慢慢煙燻出來,從外到裡,口感一致,沒有馬虎。

值得一提的是,郭榮標遵從父親的做法,絕對不添加防腐劑或保溼類化學製劑,產品出爐冷卻後即真空包裝、冷藏儲存,保存時間有限,適合冷食。

花蓮火腿INDEX
★郭火腿/花蓮市進豐街75號(帝君廟斜對面)/03-8331996/600克450元、900克600元,另有手工蒜蓉香腸500克200元、金門高粱香腸500克200元,有全省宅配。

 

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(以上內容參考引用 中國時報/記者  李安君http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112009121900098,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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