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手作農情-老譚湖南臘肉 嘗盡鶼鰈情 / 2009.11.09

中國時報樂活版/記者 陳志東

有人追求新鮮,也有人保存鮮味,關子嶺「老譚湖南臘肉」則同時保留了鮮味、傳統與思念。

每年10月秋風吹起,位於台南關子嶺風景區入口處前的「白河榮民之家」正對面,就會出現一整排晾曬臘肉與豬頭的獨特畫面。這景觀多年來不曾改變,唯一變化的,是每年譚媽媽會把店門口的招牌重新油漆,往上再加一年,今年寫的是「38年老店」。

譚媽媽全名是「譚劉秀墳」,拿「墳」當名字非常特別,譚媽媽說,其實自己應該叫劉秀雲,只是早年戶政事務所在登記姓名時,草率的把台語的雲寫成發音相近的墳,讓她從此擁有一個獨特的名字。

■家鄉味 湖南老公親傳授
拿著自己的名片,譚媽媽談起了往事。譚媽媽說,已過世的先生譚勳華是湖南人,早年他們夫妻一起在榮民之家經營福利社,老先生為了服務榮民,每逢年節前就會做起傳統湖南臘肉,用家鄉味為同鄉紓解鄉愁。

譚老先生在世時對臘肉有著許多堅持,譚媽媽說,她跟著做了十多年,經過先生的認可與考試後才整個接手,台灣人的她,就這樣意外為臘肉保存了傳統湖南味,現在持續的做,除了是生活,也是對先生的思念。

■費工夫 臘肉煙燻24小時
老譚商號的臘肉是以中藥跟高粱酒醃製7天,再到太陽底下曝曬3天,接著煙燻1天1夜才完工。製作期間要幫豬肉條仔細按摩,讓所有的藥材深入到每個毛細孔裡,期間每天早晚要翻攪,一馬虎就無法入味,甚至造成腐敗。

更困難的是煙燻時間長。譚媽媽說,現代許多臘肉為求簡便,會以黑糖或其他材料快速燻製,這樣煙燻只要1小時,顏色有了,但香氣不足,也無法天然防腐。

傳統湖南臘肉是以松枝煙燻,但松枝在台灣產量少,因此他們是以粗米糠、松葉、扁柏與花生殼為燃料,香氣不輸松枝,但就難在時間長,製作期間就算半夜也要每2小時起床一次調整火候。

老譚商號的臘肉是傳統湖南古早味,重鹹重香氣,食用前要先燙煮10分鐘、接著浸泡20分鐘後才能開始料理,以免過鹹。用來搭配炒高麗菜或蒸臘味飯非常對味,口感與香氣之好不是一般市面臘肉可相比。

■景觀奇 曝曬豬頭最特殊
最特別的是煙燻豬頭臘肉。由於豬頭臘肉口感Q爽且富膠質,是許多內行老饕的最愛,常常供不應求。豬頭臘肉曝曬時景觀特殊,經常引來路過遊客拍照,譚媽媽也通常不問客人買不買,只要有空就會用竹條幫遊客把豬頭撐起,讓遊客取得更好的畫面,有著傳統鄉村人的和藹親切。

■訂單多 年節前後忙不停
由於口碑好、為人親切,現在每逢秋風吹起,譚劉秀墳就有接不完的催促電話,催著她從10月就要開始上工,到了年節前後更是不眠不休才足以應付饕客需求,一直忙到4月天氣回暖、不適合醃製臘肉的季節後才能休息。

除了精選五花豬肉條的招牌湖南臘肉與豬頭外,譚媽媽偶爾也製作香腸、臘魚、元寶肉等產品,也可應顧客要求或偏肥、偏瘦、或選擇不煙燻均可。其中臘肉每斤240元,豬頭每斤180元,可宅配。

湖南臘肉INDEX
★老譚湖南臘肉/台南縣白河鎮仙草里61-16號/06-6853105/06:00~21:00/http://hipage.hinet.net/laotan


 
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