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天津餅飄香 征服老鄉 / 2009.11.02

中國時報樂活版/記者 王瑞瑤

不管全聚德、狗不理要不要登陸台灣,天津女子台灣媳婦將奶奶傳授的蔥油餅、韭菜盒,連手藝帶機器在台北飄香!

每天下午2時開始,樂業街與信安街口就傳出一陣陣豬油烤餅香,只有幾坪大的「天津勝記餅店」,有天津嫁來的台灣媳婦使勁兒揉出的彈牙麵團,搭配從天津進口的兩大口微電腦溫控烤餅機(又名烤(食當)),讓小店開張不到一個月,已吸引許多北方老鄉天天買餅解饞。

▲擁有微電腦溫控烤餅機的天津勝記餅店,由王勝利(左)與丈夫古珍朋攜手做出北方味。攝影  高政全

■特製烤餅機 天津來的
打小就跟奶奶學做麵食的王勝利,蔥油餅、餡餅、蘿蔔絲餅、紅豆餅,還有水餃麵條等都是拿手絕活,15年前嫁給高雄美濃人古珍朋,好手藝一直是家人獨享。日前她說服剛從軍職退休的先生一起開店圓夢,「一心總想著自己做麵食,如果不開店會覺得很遺憾。」

奶奶留下的勝記餅店,目前由他弟弟王軍心經營,在河東區小有名氣,而弟弟知道姊姊開店的決心,送來兩口天津最流行的烤(食當)。烤餅機的外型好像洗衣機一樣巨大,上掀式鍋蓋還帶著煙囪頭,厚底鍋連著微電腦控制檯,當溫度設定在300度C左右,烤一張蔥油餅只要3分鐘。

別以為機器進步就可稍為偷懶,一邊忙著(ㄍㄢˇ)麵做餅,一邊叮嚀著先生刷油、翻面的王勝利說,雖然弟弟同時送來了攪拌機,但她怎麼用都不順手,所以麵團都是她用雙手揉出來的,因為這樣才摸得出軟硬!

■三揉加三醒 麵團彈Q
店裡有兩個紅色大澡盆,一只裝的是燙麵團,另一個則是發麵團,以不同比例做成蔥油餅、韭菜盒、蘿蔔絲餅、紅豆餅、豬肉紅蘿蔔餡餅等。王勝利對麵團特講究,必須經過三揉三醒,讓麵團完全放鬆又有彈性,咬起來Q軟而不黏牙。

▲韭菜盒/25元/王勝利透露,韭菜餡帶湯的秘訣是拌進生雞蛋。攝影  高政全

許多外省人一吃勝記就想起了家鄉味,除了不偷工的麵團以外,王勝利在調味也不輕手,豬油對上玉米胚芽油、鹽巴混合味精,每一口噴香夠味。而且選料拌餡也跟台灣人做的不同,例如選青蔥要綠比白多,因為蔥綠有汁;白蘿蔔要醃燙炒,才能去苦留爽;韭菜餡除了炒雞蛋還要拌生雞蛋,烙起來才帶湯。

▲蘿蔔絲餅/25元/外皮揉和發麵與燙麵,蘿蔔絲又醃又燙又炒,爽脆多汁。攝影  高政全

■塘瓷盆裝餡 家鄉味濃
盛裝韭菜盒餡子的紅花壽字塘瓷洗臉盆,很有大陸味,是王勝利從家鄉帶到台灣的嫁妝,收藏這麼多年一直都捨不得用。紅豆餅包著有顆粒又有沙的紅豆餡,這不是現成品而是花了4小時慢煮慢熬而成,「我的紅豆餡兒不甜,因為紅豆煮軟了要一杓杓壓出沙,再一杓杓拌進糖,費工但好吃。」

「這蔥油餅外焦裡嫩,特別有層次。」做餅的王勝利記著奶奶說的每一句話,「奶奶說不會做餅的人做兩層皮,上一層下一層,冷了硬了不能吃;會做餅的有骨頭有肉,第二天用鐵鍋一熱,就像剛烙的一樣好吃。」勝記蔥油餅有發麵的香氣,也有燙麵的柔軟,咬起來厚實又有勁兒。

INDEX
★天津勝記餅店/台北市樂業街130號(近信安街口)/14:00~19:00

 

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(以上內容參考引用 中國時報樂活版/記者  王瑞瑤http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112009103100092,00.html,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)


 
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